7月25日晚間，股價一直跌跌不休的海底撈終于傳來了“好消息”，海底撈發布了上半年業績預告，預計實現收入200億元，同比增長104%，預計實現凈利潤0.8億元-1億元，較上年同期的虧損9.65億元，實現扭虧。

海底撈看似有些起色，在“五一”假期期間的翻臺率回升至4.5次-5次/天，與2020年受疫情影響的3.5次/天相比已經逐漸恢復，但實則還是一潭死水。

市場的反映也很真實，26日海底撈開盤后直接大跌11.4%，隨后跌幅一度跌破20%，截至上午收盤定格在16.57%，報34.75港元/股。而海底撈的暴跌也帶崩了火鍋餐飲板塊，呷哺呷哺大跌近12%，報6.9港元/股。

其實從年初到現在，火鍋餐飲股的表現可以說是非常差，海底撈的股價直接腰斬，大跌超50%;而呷哺呷哺的境遇更加糟糕，半年重挫70%，股價從27港元跌到7港元，別人抹零頭抹位數，呷哺呷哺直接抹掉開頭。

早在此前海底撈董事長發聲時，張勇就表示“目前所有餐飲企業面臨的困難，我們(海底撈)也同樣面臨;所有餐飲企業不能解決的問題，我們(海底撈)依然沒有解決。”

連董事長都公開承認公司“不行”的海底撈還在逆勢中還小反彈了一波，13個交易日內累計上漲了28%。而此時的業績暴雷，就是在給想要抄底的股民一記重錘，海底撈可能真的沒有底了。

從具體業績來看，業績同比大增的104%建立在2020年上半年疫情的影響下，業績表現非常差的基礎上，而對比2019年同期，疫情出現之前的正常年份，上半年實現營收117億元，比今年同期收入預測低約41.5%;當年中期凈利潤為9.11億元，今年較19年相比利潤砍掉了9成。

而疫情過后的凈利潤仍不及預期受到多因素影響，截至2020年底，海底撈總門店數量達1300家，而其中新店就開了超過500家。同時，2021年一季度公司新開門店150-200家，截至三月末，簽約門店數為91家，而已簽約但仍未開張的門店達500家。

伴隨開新店而來的是費用率的大幅提升，其員工薪資支出躍升至9.67億元，同比增長了20%;折舊和攤銷費用為3億元，同比增長60%。

且從開店趨勢來看，三線及以下城市的門店數量增速達132.5%，大陸以外的門店增速達78.8%，目前三線城市的餐廳數量達451家，相較一線城市的255家已完全實現反超。

但短期內對于營收預期并沒有帶來多大的影響，三線城市餐廳數量從194家大幅提升至451家，但其2020年營收為81億元，僅同比增長了40%;而2020年一線城市餐廳營收為60億元，占總營收的21.5%，受影響營收同比下降了8%。

而隨著新店的飛速擴張，人員培訓沒有做到位，對公司的口碑也有所影響，市場上也不乏出現了批判的聲音，作為賣服務的海底撈如今連服務都做不好了，其他的更是靠不上了。

與此同時，海底撈海外門店的營運仍受到新型冠狀病毒疫情在不同國家和地區的持續影響，其翻臺率從2019年的4次/天直線下滑至3次/天，且就目前情況來看海外市場的翻臺率仍不會有起色。

其實餐飲行業本身就是個護城河不明顯的勞動密集型行業，很難靠著難以復制的“口味”永遠吸引客戶，因此火鍋行業的客單價低且沒有技術含量。近幾年連很多影視明星都湊熱鬧入局火鍋餐飲，目前全國在營業的火鍋門店數為47.1萬家，而規模最大的三家火鍋品牌“海底撈”“呷哺呷哺”“馬路邊邊”所有門店數加起來，才剛剛超過3千家。

加之目前，快節奏生活是目前經濟市場的主流需求，市場上也出現了很多半成品和方便自熱火鍋產品。例如自熱火鍋品牌——自嗨鍋，在 2020 年底獲得來自經緯中國和中金資本的 C 輪融資后，并在今年2月和5月分別獲得兩次 C+輪融資，成立三年就獲得了數億元的融資。再加上直播電商的加持，這對傳統的餐飲行業帶來的沖擊巨大。

這么看來整個行業邏輯變了，而反映到經營基本面，財務數據現在急劇惡化，雖然海底撈的業績扭虧為盈，但半年僅盈利8000萬對于這種千萬市值的大企業來說就不是一個“好”消息了。

即使是已經經歷過一波暴跌之后，海底撈的滾動市盈率也處在了518倍的位置，在業績持續萎靡的雙殺之下，海底撈終究是無法再起波瀾了。

而整個餐飲行業入門門檻低、產品同質化程度高，再加上員工薪資的大額支出，整個行業的毛利率都是很低的。這也揭露出了一個很殘酷的事實，餐飲行業的“市夢率”終究是一場泡沫，靠吃撐不起一家牛股。