當前，上海市的食品經營領域正有序復工復業。一批新茶飲品牌正陸續通過團購的方式，打開經營困局。

“當代年輕人從小養成的消費習慣中，飲料已經成為必需品之一。”5月13日，上海財經大學電子商務所執行所長崔麗麗在接受21世紀經濟報道記者采訪時表示，“這一現象符合當前疫情下的日常生活。畢竟不能外出以后，可得的樂趣大大降低，同時在較少能調劑口味的情況下，增加含糖量帶來多巴胺是一種不錯的選擇。”

正因如此，新茶飲已在不知不覺中成為了年輕人的消費習慣，甚至在疫情中被譽為“情緒性剛需物資”。據中國連鎖經營協會發布的《2021新茶飲研究報告》顯示，我國飲品店門店總數約為42.7萬家，2020年年底門店數量約為59.6萬家。其中，新茶飲類門店占比最高，達65.5%，門店數約37.8萬家。僅在2021年，茶百道和古茗新增門店數量超2000家。

眼下，如何熬過艱難時期，成為這個行業的新功課。“目前茶百道上海有238家門店處于停業狀態，共涉及2296名員工居家隔離，門店營收損失近億元。”茶百道上海營運中心負責人樊慶峰在接受21世紀經濟報道記者采訪時透露。

在此背景下，如何改變經營模式，成為各家思考的方向。茶百道董事會秘書古計林表示，疫情對茶飲行業營運方式的改變是巨大的。就在2021年，茶百道全國區域完成了15個倉庫的建設，預計會在2022年建成22個倉庫。此舉正是為了更好的保障各區域門店的原物料物流配送，縮短配送距離以提高配送頻次。

在她看來，消費者的消費方式從以前側重堂食，到如今，線上加線下已經成為一種必然的模式，部分區域線上的消費比例甚至會高于線下，而供應鏈的風控管理也是另一個重點。

恢復開店仍需等待

近日，上海市市場監管部門發布了《上海市市場監督管理局關于做好本市復工復業食品安全工作的通知》，為復工食品企業提供許可便利，指導企業合理清庫存快速復工，重新燃起城市的煙火氣。

4月中上旬，喜茶瓶裝飲料已經開放上海社區團購，為消費者提供包括喜茶果汁茶、氣泡水、爆檸茶、輕乳茶等瓶裝飲料產品。隨后，4月22日開始，奈雪的茶上海部分門店也陸續推出復工團購業務，主要是售賣烘焙面包、瓶裝飲品等。

隨著5月的到來，新茶飲店復工復業的腳步進一步加快。在嚴格遵守各項防疫政策的前提下，喜茶門店陸續復工，截至目前已有5家門店開店，為消費者提供芝芝綠妍、多肉葡萄凍等現制茶飲，以及盒子蛋糕、糯米糍等產品。后續還會有多家門店復工。

值得一提的是，喜茶方面介紹道，由于疫情原因，復工門店員工目前只能暫時生活門店，也提前為他們準備了方便食品、睡袋等充足的生活物資。而相比于樂樂茶、奈雪的茶、喜茶等品牌有保質期較長的產品可以團購，不少專注現制茶飲的品牌蒙受了更多的損失。

某茶飲品牌從業者告訴21世紀經濟報道記者，現制茶飲店要恢復開店還是很困難的，首先難在湊夠員工人數。一般店員是輪班制，一個班組至少要有5位店員，這還是在人手很緊張的情況下，因為原料要用到的水果、珍珠、各種凍等輔料，以及煮茶，都是需要員工現場操作。但現在絕大多數員工都在小區封控中。

因此，并不是所有茶飲品牌都能在團購中獲得收益。茶百道僅有部分門店在做社區團購，且還是以門店周邊的小區為主。

在樊慶峰看來，門店恢復營業，其困難主要有三點。一是門店的生產人力和產品配送運力不足，且配送成本增加。二是上海的倉庫還不能正常運行，營業的門店原物料無法進行供給和得到補充。三是因運輸受限，產品SKU對應的物料到貨不能齊全，致使產品銷售單一。

這也是當下多數茶飲品牌面臨的難題，雖然茶飲的團購和外賣正在逐漸恢復，但品牌能推出的飲品種類有限，多以套餐組合形式售賣，甚至需要采取提前一天預售的形式，但好在價格并沒有提高。

調整經營策略

21世紀經濟報道記者了解到，即使消費的選擇十分有限，但消費者的熱情卻空前的高漲。對此，品牌也在產品形式上進行了新的設計。根據團購的實際情況，喜茶更新設置了4種產品套餐組合，包含了喜茶多款熱門爆款。茶百道在售團購包含近12款產品，其中包含草莓奶凍、茉莉奶綠等多款產品，但出于鮮果類在運輸中難以保質的問題，尚未推出鮮果類茶飲。

不少新茶飲品牌表示，飲品并非是剛需性物資，在4月初，企業沒有采取行動，也是考慮到不能占用有限的物流資源。但對此，消費者卻有截然不同的意見。

“就在隔離前的一天，我們一口氣點了4杯奶茶，一人喝了2杯，就是想著有一段時間喝不到了。”家住浦西的趙小姐表示，“現在只覺得當時點少了。平時在公司，下午都會和同事們一起點奶茶喝，幾乎是日均1杯。”

多位90后、95后已經將奶茶、果茶看作“續命”標配。他們對于新茶飲需求的呼聲不斷，甚至在疫情中被譽為了“情緒性剛需物資”。

對此，崔麗麗認為，新茶飲從品類而言不屬于剛需類產品，可能在復工復產行列中屬于比較靠后的品類。除采用團購、外賣和部分區域恢復線下營業以外，研發符合時令和新的宅家場景的新產品，應該也是新茶飲品牌企業探索的方向。

艾媒咨詢數據顯示，2021年，中國新式茶飲市場規模將達2795.9億元，預計疫情后新式茶飲市場恢復迅速，同比上升51.9%。新式茶飲超用戶以中青年為主，六成為女性用戶。每周消費新式茶飲的消費者占比達91.9%，每天都喝的占比21.8%。在穩定的消費習慣下，新式茶飲市場寬度將不斷拓展。

但是，疫情的影響仍不容忽視。“從中長期來看，線下消費會受到影響，區域擴張也會收縮。”樊慶峰指出，疫情發生已近兩年多的時間，餐飲消費模式受綜合因素影響快速轉向線上消費。同時，后疫情時代可能會出現補償性消費的情況，對于品牌來說，需做好后疫情時代的市場變化準備。

對此，崔麗麗也表達了相同的觀點，疫情對社會經濟大環境的影響，比如收入下降對于非必要消費的影響，以及消費行為習慣的變化，可能會導致新茶飲的行業整體規模縮水。未來行業競爭的關鍵還是快速適應市場變化的能力，即產品品種、形態和業態，隨著外界變化不斷調整和創新的能力。

（文章來源：21世紀經濟報道）