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《粵食方知味:懂食,從粵菜開始》:會吃的人 往往更會生活

來源:華西都市報 時間:2021-12-31 15:19:28

粵菜是中國傳統四大菜系之一,民間有“食在廣東”的說法。近日,美食書《粵食方知味:懂食,從粵菜開始》由廣東旅游出版社出版發行。該書從分子料理學的角度,以生動幽默的文字,帶領讀者探索粵菜的奧秘。

都說汪曾祺筆下的美食,生動到讓人“肚餓”,而《粵食方知味:懂食,從粵菜開始》作者林衛輝的筆下,除了有對粵菜生動的描寫和科學的闡述外,風趣的文風,更寫出了蘊藏在美食之中的生活哲理——“會吃的人,往往更會生活”。

詳解美食的制作過程和原理

林衛輝是美食專欄作家,是《風味人間》美食顧問,《吃的江湖》作者。對于每一道美食,他告訴讀者的,不僅僅是色香味,還有色香味之所以成為色香味的過程和原理。

比如白切雞:“運動較多的雞,雞肉組織里的脂肪微滴以及細胞膜上的類脂肪成分較多,這些成分就是雞味的主要構成成分。雞肉的味道除了養殖時間,還取決于雞吃什么。吃五谷雜糧、蟲子的雞,風味更足,吃豆渣、魚粉、肉粉混合飼料長大的雞,營養豐富,長得很快,但風味不足。”

比如牛雜煲:“正宗的廣式牛雜煲,少不了炭火和瓦煲。寒夜里,圍著一爐炭火牛雜煲,不僅僅帶來溫暖,炭火燃燒時也帶來上百種芳香物質,這些芳香物質隨著空氣,有的落到牛雜中,有的被直接聞到,這就是人間煙火。瓦煲更好的傳熱和保溫功能,讓牛雜煲的溫度更好控制,眾多的空隙和肉眼看不到的小孔,更便于炭火產生的香味與牛雜的香味進一步交融結合?!?/p>

比如融合粵菜:“淮山糕,將鐵棍淮山蒸熟碾碎,拌以奶油和墨魚汁,再壓制成正方塊,如一幅水墨畫,又如一塊云石,上面放幾顆魚子醬調味,取名‘魚子醬云石山藥’。墨魚汁帶來漂亮的顏色和造型,確實可以調動人的食欲;將淮山碾壓成泥,分子連接方式的改變,帶給我們更為細膩的口感……”

圖文并茂讓美食更加立體生動

美食紀錄片《風味人間》總導演陳曉卿說:“衛輝兄說美食,下筆千言但不失縝密,旁征博引又不落窠臼,坦誠直率卻不帶戾氣。林氏美食文字的爆紅絕非偶然,這是他多年潛心研究寸積銖累的薄發?!?/p>

著名文化學者、《羊城晚報》編委羅韜撰文推薦:“衛輝兄讓美味從妙不可言,到能言其妙,言其之所以妙。這就是他所說的‘知味’,知道‘正’從何來,‘正’在何處?!?/p>

此外,當代飲食攝影第一人、中國攝影師協會美食攝影專業委員會主任何文安拍攝的內文配圖,讓文字更加立體生動,讓每一道美食,更能勾起美好的食欲和對生活的熱愛。

(文章來源:華西都市報)

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