《粵食方知味：懂食，從粵菜開始》：會吃的人往往更會生活

來源：華西都市報時間：2021-12-31 15:19:28

粵菜是中國傳統(tǒng)四大菜系之一，民間有“食在廣東”的說法。近日，美食書《粵食方知味：懂食，從粵菜開始》由廣東旅游出版社出版發(fā)行。該書從分子料理學(xué)的角度，以生動幽默的文字，帶領(lǐng)讀者探索粵菜的奧秘。

都說汪曾祺筆下的美食，生動到讓人“肚餓”，而《粵食方知味：懂食，從粵菜開始》作者林衛(wèi)輝的筆下，除了有對粵菜生動的描寫和科學(xué)的闡述外，風(fēng)趣的文風(fēng)，更寫出了蘊(yùn)藏在美食之中的生活哲理——“會吃的人，往往更會生活”。

詳解美食的制作過程和原理

林衛(wèi)輝是美食專欄作家，是《風(fēng)味人間》美食顧問，《吃的江湖》作者。對于每一道美食，他告訴讀者的，不僅僅是色香味，還有色香味之所以成為色香味的過程和原理。

比如白切雞：“運(yùn)動較多的雞，雞肉組織里的脂肪微滴以及細(xì)胞膜上的類脂肪成分較多，這些成分就是雞味的主要構(gòu)成成分。雞肉的味道除了養(yǎng)殖時間，還取決于雞吃什么。吃五谷雜糧、蟲子的雞，風(fēng)味更足，吃豆渣、魚粉、肉粉混合飼料長大的雞，營養(yǎng)豐富，長得很快，但風(fēng)味不足。”

比如牛雜煲：“正宗的廣式牛雜煲，少不了炭火和瓦煲。寒夜里，圍著一爐炭火牛雜煲，不僅僅帶來溫暖，炭火燃燒時也帶來上百種芳香物質(zhì)，這些芳香物質(zhì)隨著空氣，有的落到牛雜中，有的被直接聞到，這就是人間煙火。瓦煲更好的傳熱和保溫功能，讓牛雜煲的溫度更好控制，眾多的空隙和肉眼看不到的小孔，更便于炭火產(chǎn)生的香味與牛雜的香味進(jìn)一步交融結(jié)合。”

比如融合粵菜：“淮山糕，將鐵棍淮山蒸熟碾碎，拌以奶油和墨魚汁，再壓制成正方塊，如一幅水墨畫，又如一塊云石，上面放幾顆魚子醬調(diào)味，取名‘魚子醬云石山藥’。墨魚汁帶來漂亮的顏色和造型，確實可以調(diào)動人的食欲；將淮山碾壓成泥，分子連接方式的改變，帶給我們更為細(xì)膩的口感……”

圖文并茂讓美食更加立體生動

美食紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》總導(dǎo)演陳曉卿說：“衛(wèi)輝兄說美食，下筆千言但不失縝密，旁征博引又不落窠臼，坦誠直率卻不帶戾氣。林氏美食文字的爆紅絕非偶然，這是他多年潛心研究寸積銖累的薄發(fā)。”

著名文化學(xué)者、《羊城晚報》編委羅韜撰文推薦：“衛(wèi)輝兄讓美味從妙不可言，到能言其妙，言其之所以妙。這就是他所說的‘知味’，知道‘正’從何來，‘正’在何處。”

此外，當(dāng)代飲食攝影第一人、中國攝影師協(xié)會美食攝影專業(yè)委員會主任何文安拍攝的內(nèi)文配圖，讓文字更加立體生動，讓每一道美食，更能勾起美好的食欲和對生活的熱愛。

（文章來源：華西都市報）

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