1998年，水井街酒坊科學(xué)考古從窖泥中分離出的一號菌群，成為滋養(yǎng)水井坊600余年生生不息的獨(dú)特品質(zhì)密碼。“生于斯，長于斯”，水井坊以代代傳承的釀造工藝將一號菌群馴化成“真正的釀酒師”之一。25年來，水井坊在堅(jiān)持傳承與創(chuàng)新的同時持續(xù)推進(jìn)科學(xué)研究，以求索之心深入探究窖池與菌群之間活態(tài)傳承、品質(zhì)發(fā)展的緊密關(guān)系。

9月1日，水井坊“生生不息600年·活態(tài)傳承發(fā)展未來”大會在成都舉行，現(xiàn)場發(fā)布了水井坊一號菌群科研最新階段性研究成果和《水井坊古窖池保護(hù)性生產(chǎn)規(guī)范》。從更深入了解一號菌群的結(jié)構(gòu)、習(xí)性與功能，到標(biāo)準(zhǔn)化、系統(tǒng)性地保護(hù)其活性微生態(tài)，再到賦能產(chǎn)品品質(zhì)不斷提升，一個融入水井坊品質(zhì)印記的“活態(tài)文化”體系正日臻完善。

生生不息600年·活態(tài)傳承發(fā)展未來活動現(xiàn)場

中國酒業(yè)協(xié)會理事長宋書玉，四川中國白酒金三角酒業(yè)協(xié)會首席顧問、創(chuàng)會理事長王少雄，中國酒類流通協(xié)會會長王新國，中國食品工業(yè)協(xié)會副會長兼秘書長馬勇，四川中國白酒金三角酒業(yè)協(xié)會常務(wù)副理事長焦偉俠，四川中國白酒金三角酒業(yè)協(xié)會副理事長兼秘書長陳大智，中國酒業(yè)協(xié)會副秘書長杜小威等領(lǐng)導(dǎo)和嘉賓出席，共同見證水井坊所塑造的具有理論完整性、價值獨(dú)特性、市場領(lǐng)先性的“活態(tài)文化”體系。

中國酒業(yè)協(xié)會理事長 宋書玉

“600年釀酒技藝的傳承是以文載道的傳承，600年不間斷釀造的活態(tài)窖池是物以載業(yè)的見證。”宋書玉在活動現(xiàn)場說，“從水井街酒坊到水井坊酒，水井坊20多年來在活態(tài)文化遺產(chǎn)方面的多方位努力為中國酒業(yè)活態(tài)文化遺產(chǎn)保護(hù)利用創(chuàng)造了一個經(jīng)典案例。”

中國酒類流通協(xié)會會長 王新國

王新國表示，從原料配方到香味物質(zhì)，從微生物環(huán)境到發(fā)酵原理，唯有以科學(xué)為基礎(chǔ)，以創(chuàng)新為導(dǎo)向，白酒文化才能取悅于消費(fèi)者，才能被人們喜聞樂見、口口相傳;才能真正激發(fā)文化的活力，服務(wù)和賦能酒業(yè)發(fā)展。水井坊是白酒傳承與科學(xué)創(chuàng)新結(jié)合的典范樣本。

深入解鎖一號菌群品質(zhì)密碼，為“活態(tài)文化”體系提供有力科技支撐

經(jīng)過600余年的不間斷釀造，水井坊的活態(tài)窖池培育出了以一號菌群為代表的協(xié)調(diào)均衡、豐富多樣的微生物類群。它們在窖池中代代繁衍，生生不息，成為水井坊產(chǎn)品品質(zhì)的生動注腳。

作為目前白酒行業(yè)繁衍時間悠久的微生物群落之一，水井坊持續(xù)圍繞一號菌群進(jìn)行科學(xué)研究，構(gòu)建自身核心資產(chǎn)微生態(tài)，成為行業(yè)深挖品質(zhì)資產(chǎn)，用科學(xué)精神指導(dǎo)品質(zhì)提升的樣板。

古窖活 萬物生——一號菌群科研沙龍

活動現(xiàn)場，中國科學(xué)院微生物研究所真菌學(xué)國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室副主任白逢彥教授不僅分享了一號菌群的最新階段性研究成果，還在“古窖活萬物生——一號菌群科研沙龍”上，與中國酒類流通協(xié)會秘書長秦書堯以及中國工程院院士、中國食品科學(xué)技術(shù)協(xié)會理事長孫寶國，著名白酒專家、教授級高工栗永清，著名白酒專家、中國酒業(yè)協(xié)會名酒收藏專委會副理事長胡義明，四川大學(xué)教授、博士生導(dǎo)師周榮清等知名專家展開熱烈討論，從更多角度解讀水井坊一號菌群的獨(dú)特性，明晰了一號菌群與水井坊品質(zhì)及獨(dú)特風(fēng)味之間的鏈接路徑。

其一，通過前沿的基因測序技術(shù)，深入“看透”生物基因，印證了古窖池微生物菌群多樣、未知細(xì)菌種類繁多、產(chǎn)香豐富的特點(diǎn)，進(jìn)一步厘清一號菌群品質(zhì)密碼的關(guān)鍵。

階段性成果顯示，科研團(tuán)隊(duì)借助二代+三代(長片段)宏基因測序方法，鑒定出超過25萬個功能基因。在水井坊窖池中發(fā)現(xiàn)近4000種微生物，其中包括已經(jīng)探明的對酒體品質(zhì)和生香十分重要的喜熱菌、己酸菌、丁酸菌、醋酸菌等，這些功能基因組與眾多香氣成分生成有著密切關(guān)系，是水井坊酒中窖香和陳香的重要組成成分。

一號菌群最新階段性研究中首次鑒定到從未被發(fā)現(xiàn)、且可能是專屬的103種微生物

同時，此次階段性成果中還發(fā)現(xiàn)潛在新微生物103種，含有37條獨(dú)特的生香代謝通路，這些對于形成水井坊酒的風(fēng)味和品質(zhì)意義重大。

對于上述研究發(fā)現(xiàn)，周榮清表示，“利用基因測序，(不僅)解析了水井坊窖池微生物的基礎(chǔ)，對于其數(shù)量豐富度的認(rèn)識也更加詮釋了濃香型白酒作為一個特殊微生態(tài)環(huán)境而言，如何解決微生態(tài)平衡，利用各微生物之間的附著關(guān)系，合成消費(fèi)者所需要的風(fēng)味物質(zhì)，這也是很重要的階段性成果。”

其二，解開了水井坊古窖池潛在專屬的古菌株的奧秘。正是它們激發(fā)眾多細(xì)菌潛能，保持生態(tài)穩(wěn)定，才使得窖池內(nèi)微生物配比接近“黃金比例”，為水井坊酒的飲后體感舒適度和產(chǎn)品品質(zhì)奠定了基礎(chǔ)。

成都平原的地理天賦、岷江雪水的百年滋養(yǎng)，讓成都這座三千年古城就像一個巨大的“窖池”。水井街酒坊和成都文明一起，一直在這座城里“發(fā)酵生香”。“一號菌群為什么在成都出現(xiàn)，這與水井坊600多年古窖池地處北緯30度是有關(guān)的。因?yàn)槌啥紲貪櫟目諝猓諝庵懈缓劸莆⑸锷L的重要成分，被一號菌群吸收，所以它具有強(qiáng)大生命力。”胡義明說道。

中國科學(xué)院微生物研究所真菌學(xué)國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室副主任 白逢彥

研究顯示，得益于水井街酒坊古窖池600多年不間斷釀造和水井坊對古窖池科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)酿B(yǎng)護(hù)，令其中的古菌株持續(xù)充滿生命力。據(jù)了解，古菌對濃香型白酒里面風(fēng)味物質(zhì)的改善有非常重要的作用，隨著窖齡的增加、古菌比例的增長，古菌通過與其他微生物的協(xié)同作用抑制不想要的物質(zhì)，讓需要的、更重要的風(fēng)味物質(zhì)增多。“使得風(fēng)味物質(zhì)更加豐富，口感更加協(xié)調(diào)。”白逢彥表示。

而水井坊古窖池中心發(fā)現(xiàn)的古菌，一方面激發(fā)生香細(xì)菌生物活性，促進(jìn)生香細(xì)菌大量繁殖，提高產(chǎn)香能力，促進(jìn)成分代謝，形成特殊香氣成分，提高飲后體感舒適度。另一方面，在固態(tài)發(fā)酵時，讓靠近窖泥的酒糟環(huán)境得到改善，實(shí)現(xiàn)微生物環(huán)境的“完美平衡”，也使得這些靠近窖泥的酒糟中的微生物生長更好，產(chǎn)出的酒體更加醇厚、品質(zhì)更加出眾。

對此，孫寶國評價：“600多年傳承造成了水井坊古窖池中古菌的比例奇高，造成了其他菌特別是細(xì)菌就能產(chǎn)出更多的風(fēng)味物質(zhì)和健康成分，這是水井坊酒美味、飲用舒適度高的奧秘。”

在栗永清看來，“水井坊從基因角度來探索釀酒微生物的功能，從而增強(qiáng)白酒的飲用舒適度和健康舒適度，這會是未來白酒行業(yè)的一個長期重要課題。”

這些成果也讓2021年就見證了一號菌群科研合作啟動的馬勇和王新國，有了一番新的感受。

中國食品工業(yè)協(xié)會副會長兼秘書長 馬勇

馬勇說：“水井坊通過科研的投入，堅(jiān)持探索古窖池的奧秘，這對于提升釀造能力、完善工藝技術(shù)、提高質(zhì)量風(fēng)味具有極其重要的意義，也是對傳統(tǒng)純糧固態(tài)發(fā)酵工藝的再認(rèn)識、再升華、再創(chuàng)造。”

王新國則表示：“科技創(chuàng)新是白酒文化傳承的關(guān)鍵途徑，一號菌群新的階段性研究成果，不僅為水井坊高質(zhì)量發(fā)展提供動力，也為濃香白酒品質(zhì)升級和白酒文化傳承提供助力。”

接下來，針對一號菌群的第二階段的科研還將繼續(xù)。白逢彥透露，后續(xù)還將開展包括命名發(fā)現(xiàn)的微生物新種，針對潛在專屬新菌種的特性基因進(jìn)行鑒定，并研究其與產(chǎn)香能力、酒體風(fēng)味的關(guān)系等工作，以便更好保持其群落的多樣性、穩(wěn)定性，進(jìn)一步提升活態(tài)窖池所釀造的水井坊酒的品質(zhì)和價值。

行業(yè)首發(fā)《水井坊古窖池保護(hù)性生產(chǎn)規(guī)范》，守護(hù)“活態(tài)價值的孵化器”

近年來，古窖池的活態(tài)傳承和保護(hù)越來越受到行業(yè)的關(guān)注和重視。前不久，中國酒業(yè)協(xié)會通過了《中國酒業(yè)活態(tài)文化遺產(chǎn)認(rèn)定與保護(hù)指南》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，四川中國白酒金三角酒業(yè)協(xié)會也對四川濃香型白酒名優(yōu)老窖池展開了認(rèn)定。作為濃香型白酒的發(fā)源地與主產(chǎn)地，四川擁有全世界規(guī)模最大、數(shù)量最多、持續(xù)不間斷使用時間最長的活態(tài)老窖池群，其中，水井坊古窖池則占據(jù)了重要的地位。

作為“活態(tài)價值的孵化器”，水井坊活態(tài)古窖池經(jīng)過600余年來不間斷的養(yǎng)護(hù)與使用，積累了豐富的守護(hù)古窖池的經(jīng)驗(yàn)和制度，為一號菌群生生不息的活力提供了優(yōu)質(zhì)的微生態(tài)環(huán)境，形成了水井坊“活態(tài)文化”的基礎(chǔ)。

水井坊與中國酒業(yè)協(xié)會、四川中國白酒金三角酒業(yè)協(xié)會聯(lián)合發(fā)布《水井坊古窖池保護(hù)性生產(chǎn)規(guī)范》

水井坊深知，塑造最好的古窖池生態(tài)是需要系統(tǒng)化、規(guī)范化、精細(xì)化的標(biāo)準(zhǔn)。因此，水井坊在中國酒業(yè)協(xié)會、四川中國白酒金三角酒業(yè)協(xié)會的指導(dǎo)下，聯(lián)合兩大協(xié)會共同發(fā)布了《水井坊古窖池保護(hù)性生產(chǎn)規(guī)范》，不僅為水井街酒坊600余年古窖池的活態(tài)保護(hù)立下了一部“基本法”，也填補(bǔ)了業(yè)內(nèi)空白，為中國白酒活態(tài)古窖池的保護(hù)貢獻(xiàn)了水井坊智慧、水井坊方案、水井坊力量。

宋書玉對《水井坊古窖池保護(hù)性生產(chǎn)規(guī)范》表示肯定，認(rèn)為其不僅是對水井坊，更是對中國酒業(yè)活態(tài)文化遺產(chǎn)保護(hù)的個性化經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)和重要文件。

四川中國白酒金三角酒業(yè)協(xié)會常務(wù)副理事長 焦偉俠

“這是四川濃香型白酒名優(yōu)老窖保護(hù)和宣傳的一次深入實(shí)踐，對引領(lǐng)川酒做好文化表達(dá)、科技表達(dá)和生態(tài)表達(dá)，推動產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展具有十分重要的意義。”焦偉俠對此也給出了積極評價。

水井坊酒傳統(tǒng)釀造技藝第八代傳承人林東介紹《水井坊古窖池保護(hù)性生產(chǎn)規(guī)范》

據(jù)了解，作為中國白酒行業(yè)第一份詳盡的古窖池保護(hù)性生產(chǎn)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，《水井坊古窖池保護(hù)性生產(chǎn)規(guī)范》的編制以“活態(tài)的保護(hù)是水井坊生生不息六百多年的基石和保證”為使命，以600余年傳承守護(hù)古窖池的經(jīng)驗(yàn)為基礎(chǔ)，集合釀造生產(chǎn)、文物保護(hù)、科學(xué)研究等方面的專家學(xué)者，從窖池管理、人員管理、生產(chǎn)保護(hù)、開發(fā)利用四個維度編撰而成。凸顯了水井坊守護(hù)這一微生物“活態(tài)價值孵化器”的經(jīng)驗(yàn)積淀和初心寫照，是中國白酒尤其是濃香白酒活態(tài)文化發(fā)展與保護(hù)的積極探索。

水井坊酒傳統(tǒng)釀造技藝及科研代表發(fā)表聯(lián)合宣言

規(guī)范發(fā)布后，水井坊傳統(tǒng)技藝總監(jiān)、水井坊酒傳統(tǒng)釀造技藝第八代傳承人林東帶領(lǐng)水井坊釀造、科研代表共同宣誓，并號召全行業(yè)共同推進(jìn)活態(tài)文化的建設(shè)，展現(xiàn)了水井坊對于“活態(tài)文化”傳承和保護(hù)的行業(yè)擔(dān)當(dāng)。

在宋書玉看來，這正好符合中國酒業(yè)活態(tài)文化遺產(chǎn)保護(hù)的方法論——全要素保護(hù)、全視角研究、全產(chǎn)業(yè)參與、全價值轉(zhuǎn)化。“《水井坊古窖池保護(hù)性生產(chǎn)規(guī)范》是全要素保護(hù)的重要體現(xiàn)，而一號菌群階段性成果的發(fā)布是全視角研究的重要組成部分，是水井坊核心價值的突破性研究成果。同時，從水井街酒坊到水井坊酒，本身就是全價值轉(zhuǎn)化的一個典型案例。”宋書玉如是說。

創(chuàng)新傳承，活態(tài)文化賦予水井坊高端濃香品質(zhì)底蘊(yùn)新表達(dá)

25年前水井坊的科學(xué)考古開中國酒文化考古之先，成為酒文化考古“先行者”，以一號菌群賦能水井坊·井臺，奠定高端白酒格局之變的基礎(chǔ)。

25年來，經(jīng)過不斷地深入研究，水井坊活態(tài)古窖池的歷史價值、文化價值和品質(zhì)價值正得到充分發(fā)揚(yáng)，“活態(tài)文化”正成為助推水井坊不斷向前發(fā)展的根本動力，賦予水井坊高端濃香品質(zhì)底蘊(yùn)新表達(dá)。

水井坊科學(xué)考古發(fā)現(xiàn)25周年

正如水井坊首席市場與數(shù)字商務(wù)官周苑忻在致辭中表示，“我們不是時間的過客，而是文脈建設(shè)的‘建筑師’之一，600多年至今都是，未來也會在這方面持續(xù)努力，與成都產(chǎn)區(qū)一起建設(shè)和傳遞與眾不同的“活態(tài)文化”。”

成都是水井坊的根，水井坊同樣也是成都詩酒文化的重要組成部分。作為成都產(chǎn)區(qū)的代表酒企之一，水井坊正以高端濃香品質(zhì)代表，在不間斷生產(chǎn)的活態(tài)古窖池中，在不斷代傳承的非遺技藝中，在豐富且擁有強(qiáng)勁生命力的一號菌群中，展現(xiàn)獨(dú)一無二的品質(zhì)表達(dá)，積極助推成都產(chǎn)區(qū)高質(zhì)量發(fā)展。

如今，整個行業(yè)進(jìn)入新的“品質(zhì)賽道”，名酒的成功者，都是品質(zhì)的堅(jiān)守者，品質(zhì)的提升者。無論產(chǎn)品結(jié)構(gòu)如何變，渠道結(jié)構(gòu)如何變，支撐白酒企業(yè)的根基還在于釀造和風(fēng)味特色，讓消費(fèi)者了解和體驗(yàn)到一種“品質(zhì)底蘊(yùn)”，也是美酒帶給美好生活的關(guān)鍵元素。今天的水井坊有了“活態(tài)文化”的持續(xù)賦能，就能讓更高品質(zhì)的美酒更好陪伴美好生活，生生不息的水井坊，也將在新的600年里，創(chuàng)造更多品質(zhì)傳奇。