中國網(wǎng)財經(jīng)9月5日訊 9月1日，水井坊“生生不息600年·活態(tài)傳承 發(fā)展未來”大會在成都舉行，現(xiàn)場發(fā)布了水井坊一號菌群科研最新階段性研究成果和《水井坊古窖池保護性生產(chǎn)規(guī)范》。

中國酒業(yè)協(xié)會理事長宋書玉，四川中國白酒金三角酒業(yè)協(xié)會首席顧問、創(chuàng)會理事長王少雄、中國酒類流通協(xié)會會長王新國、中國食品工業(yè)協(xié)會副會長兼秘書長馬勇，四川中國白酒金三角酒業(yè)協(xié)會常務副理事長焦偉俠，四川省經(jīng)濟和信息化廳黨組成員、副廳長熊小鵬，四川省經(jīng)濟和信息化廳酒業(yè)發(fā)展處處長李晨，四川中國白酒金三角酒業(yè)協(xié)會副理事長兼秘書長陳大智，中國酒業(yè)協(xié)會副秘書長杜小威，成都市經(jīng)濟和信息化局綠色食品產(chǎn)業(yè)處副處長周莉，邛崍市人大常委會副主任崔艷等領(lǐng)導和嘉賓出席，共同見證水井坊所塑造的具有理論完整性、價值獨特性、市場領(lǐng)先性的“活態(tài)文化”體系。

作為目前白酒行業(yè)繁衍時間悠久的微生物群落之一，水井坊持續(xù)圍繞一號菌群進行科學研究，構(gòu)建自身核心資產(chǎn)微生態(tài)，成為行業(yè)深挖品質(zhì)資產(chǎn)，用科學精神指導品質(zhì)提升的樣板。

活動現(xiàn)場，中國科學院微生物研究所真菌學國家重點實驗室副主任白逢彥教授不僅分享了一號菌群的最新階段性研究成果，還在“古窖活 萬物生——一號菌群科研沙龍”上，與中國酒類流通協(xié)會秘書長秦書堯以及中國工程院院士、中國食品科學技術(shù)協(xié)會理事長孫寶國，著名白酒專家、教授級高工栗永清，著名白酒專家、中國酒業(yè)協(xié)會名酒收藏專委會副理事長胡義明，四川大學教授、博士生導師周榮清等知名專家展開熱烈討論，從更多角度解讀水井坊一號菌群的獨特性，明晰了一號菌群與水井坊品質(zhì)及獨特風味之間的鏈接路徑。

階段性成果顯示，科研團隊借助二代+三代(長片段)宏基因測序方法，鑒定出超過25萬個功能基因。在水井坊窖池中發(fā)現(xiàn)近4000種微生物，其中包括已經(jīng)探明的對酒體品質(zhì)和生香十分重要的喜熱菌、己酸菌、丁酸菌、醋酸菌等，這些功能基因組與眾多香氣成分生成有著密切關(guān)系，是水井坊酒中窖香和陳香的重要組成成分。

同時，此次階段性成果中還發(fā)現(xiàn)潛在新微生物103種，含有37條獨特的生香代謝通路，這些對于形成水井坊酒的風味和品質(zhì)意義重大。

對于上述研究發(fā)現(xiàn)，四川大學教授、博士生導師周榮清表示，“利用基因測序，(不僅)解析了水井坊窖池微生物的基礎(chǔ)，對于其數(shù)量豐富度的認識也更加詮釋了濃香型白酒作為一個特殊微生態(tài)環(huán)境而言，如何解決微生態(tài)平衡，利用各微生物之間的附著關(guān)系，合成消費者所需要的風味物質(zhì)，這也是很重要的階段性成果。”

接下來，針對一號菌群的第二階段的科研還將繼續(xù)。白逢彥透露，后續(xù)還將開展包括命名發(fā)現(xiàn)的微生物新種，針對潛在專屬新菌種的特性基因進行鑒定，并研究其與產(chǎn)香能力、酒體風味的關(guān)系等工作，以便更好保持其群落的多樣性、穩(wěn)定性，進一步提升活態(tài)窖池所釀造的水井坊酒的品質(zhì)和價值。

近年來，古窖池的活態(tài)傳承和保護越來越受到行業(yè)的關(guān)注和重視。前不久，中國酒業(yè)協(xié)會通過了《中國酒業(yè)活態(tài)文化遺產(chǎn)認定與保護指南》團體標準，四川中國白酒金三角酒業(yè)協(xié)會也對四川濃香型白酒名優(yōu)老窖池展開了認定。作為濃香型白酒的發(fā)源地與主產(chǎn)地，四川擁有全世界規(guī)模最大、數(shù)量最多、持續(xù)不間斷使用時間最長的活態(tài)老窖池群，其中，水井坊古窖池則占據(jù)了重要的地位。

(水井坊與中國酒業(yè)協(xié)會、四川中國白酒金三角酒業(yè)協(xié)會聯(lián)合發(fā)布《水井坊古窖池保護性生產(chǎn)規(guī)范》)

水井坊在中國酒業(yè)協(xié)會、四川中國白酒金三角酒業(yè)協(xié)會的指導下，聯(lián)合兩大協(xié)會共同發(fā)布了《水井坊古窖池保護性生產(chǎn)規(guī)范》，不僅為水井街酒坊600余年古窖池的活態(tài)保護立下了一部“基本法”，也填補了業(yè)內(nèi)空白，為中國白酒活態(tài)古窖池的保護貢獻了水井坊智慧、水井坊方案、水井坊力量。