提起外賣，很多人的第一印象就是平價快餐。最近，CBD的很多高檔餐廳卻紛紛放下身段做起了外賣生意，其中包括多家米其林、黑珍珠餐廳和五星酒店，有的還推出了極具性價比的外賣套餐。

五星酒店做起外賣生意

在一家外賣平臺上，夏宮的198元套餐火了！

(資料圖片)

夏宮位于東三環的中國大飯店，以粵菜和淮揚菜聞名。這次推出的套餐共有4道菜，分別是北京烤鴨、宮保雞丁、松茸小炒肉和麻婆豆腐，198元的價格僅相當于堂食三七折。

“我的公司在國貿附近，有時會跟朋友約去夏宮吃飯。最近居家辦公，好久沒吃到了。”市民李女士驚喜地發現了這個實惠的套餐，趕緊下了一單試試。“送到我家時還是熱乎乎的，味道也跟堂食沒什么區別。”

高檔餐廳為什么做起平價外賣？中國大飯店餐飲部總監林雪梅告訴記者，現在，很多顧客都處于居家狀態，生活不免少了一些樂趣。“我們的外賣套餐是成本價，幾乎賺不了什么錢。但既能讓熟客嘗到熟悉的美味，也能讓更多人吃到高品質菜品，我們感到很高興。”

11月底，夏宮的外賣套餐開售首日，1小時內就接了20多單，下單的基本是熟客。到了下午，更多咨詢電話涌來，其中很多人并未光顧過夏宮，而是通過口口相傳找來的。外賣小哥運力不太夠，有的顧客就驅車來自提。

北京CBD既是高樓林立的商務中心區，也是本市高端餐飲最集中的區域。很多餐廳最近都推出了外賣套餐，比如位于JW萬豪酒店的一家海鮮餐廳，在某點評網站上的人均消費為1300元左右，最近推出了298元和268元的外賣套餐，主菜為一盅佛跳墻或黑松露燴花膠，還額外贈送4道小食、2道涼菜和飲料。位于國貿大酒店80層的酒廊餐廳，同樣一只和牛漢堡，堂食要168元，外賣價格僅為98元。

“高檔餐廳做外賣采取平價策略，給消費者讓一些利，這也是情理之中的。”一位業內人士告訴記者，餐廳貴的不僅是餐食，也是細致的服務和優雅的環境，這些都是外賣很難做到的。“如果您來堂食，在餐廳里可以俯瞰CBD的繁華美景，體驗感會很棒，所以很多餐廳的靠窗位和露臺非常難訂，常年一位難求。在家里用餐，就完全不會有這樣的體驗。”

價格或許會打折，但菜品的品質卻不能打折。大廚們鉚足了勁兒鉆研，希望菜品送到消費者手上時，依然能保持色香味俱佳的高品質。

去CBD的紅館餐廳，棗木烤鴨幾乎是必點的美味。馮馳正是這里的烤鴨廚師長，常年在玻璃屏風墻后面的烤鴨間忙碌。“我們要選四斤七兩左右的鴨子，烤足70分鐘，比其他店要長一點。過程中還會有一兩次灌湯，形成里面煮、外面烤的效果，皮酥肉嫩、汁水橫流。”做了20多年烤鴨，他對自己的手藝相當自信，“不論堂食還是外賣，我們的食材和制作都是一樣的。”

把烤鴨做成外賣，對他卻是個考驗。因為烤鴨在片完之后是熱的，擱在封閉的打包盒里，蒸汽會很快讓酥皮軟掉。馮馳說，如果是外賣訂單，師傅在片完鴨子之后會放置約3分鐘再蓋蓋子。“這個時間的拿捏很有技巧，既要讓蒸汽自然散掉，還不能讓烤鴨的溫度流失太多。保證外賣送到客人手里的時候，大概保持四五十攝氏度，口感會比較好。”

每年冬天，火雞都是國貿大酒店主推的特色美食。“烤火雞的外皮最講究棗紅油亮，在外賣運輸時的確很可能損失一些品相，比如外皮沒那么亮了，還很容易發皺。”廚師長王輝介紹，為此，廚師們盡量控制好時間，在出爐時給火雞表面涂上清黃油，再低溫烘烤使之稍微上色，封住火雞內部的汁水，能避免表皮起褶皺。

國貿大酒店酒廊的廚師長馮令爽則對漢堡費了一番巧思。漢堡在運輸時要放入保溫袋，其效果相當于繼續加熱一段時間，所以在制作時牛排只需做到6分熟。更需注意的是，在外賣打包前，要用食品等級的廚房紙一點點吸干牛排表面的汁水，這樣才不會在運輸時滲出水，將菜葉和面包打濕，影響口感。

精心包裝，外賣也得講儀式感

外賣早已興起多年，直到今年2月，粵菜餐廳——翠園才首次在兩家知名外賣平臺上線。

“雖然開通了外賣渠道，但我們依然堅持菜品的高品質是第一位的。什么菜適合做外賣、什么菜不適合，我們都一一做過評估，溫度、口感、色澤等，都在考慮范圍內。”翠園市場部負責人鄒偉瑩告訴記者，翠園餐廳的堂食菜品超過250個，其中僅有110款進入了外賣平臺。“舉個例子，101鮮果拿破侖是堂食最火爆的單品之一，我們也很想把它送給更多外賣用戶。可是廚師們采用了不同的打包形式做試驗，效果都不理想，酥皮的脆香口感不復存在了，所以就一直沒有上線。”

翠園在外賣的包裝研發上花了相當多的精力。除了環保餐具之外，還有保溫性能更好的鋁箔餐盒、更有儀式感的餐墊。此外，餐廳還正在研發炸物盒，專門用于包裝外賣的韭菜盒子，盒子側邊總共有6個透氣孔，只要運輸時間在一兩個小時以內，都不會影響韭菜盒子的脆度。

跟翠園類似，很多高檔餐廳都費盡心思，希望讓用餐時的滿滿儀式感從堂食延伸到外賣。

比如夏宮餐廳，外賣有保溫袋、保溫層，烤鴨醬料要一格格擺放齊整。隨餐還附有小卡片，教顧客怎么去加熱。鮮啤吧專門為外賣訂制了包裝袋和打包盒，醬料和餐品是分離的，還為精釀啤酒配有冰袋，每一道餐品均會貼上專用封口條，配有消毒紙巾。

湯盅補的實體店開在國貿商城，主打湯品搭配簡單時蔬，外賣一直是主要銷售渠道，消費者的復購率較高，實現了外賣產品的零顧客投訴。品牌負責人告訴記者，為了讓外賣也有儀式感，他們用原盅送湯，還專門聯絡了媽咪包的生產廠家，定做湯罐外的保溫袋和加厚保溫層。這樣一來，湯盅在離店的3小時內，都能擁有跟堂食一樣的溫度。隨餐還附贈了愛心卡，提醒客人一旦湯涼了，可以放在蒸鍋里，隔水蒸10分鐘。

主打小家庭和白領“一人食”

不同于人數較多的商務宴請，點外賣的通常是4口人以內的小家庭，甚至是居家辦公的白領，分量上只需“一人食”。

不少餐廳研發了小分量菜品。就拿冬日熱賣的火雞來說，一只火雞分量較大，新國貿飯店的鮮啤吧就推出了慢烤火雞卷，適合一兩個人吃。三五堂餐廳則推出了單人份的黑蹦筋醬肘子和蔥花餅組合。

翠園也是如此。與堂食相比，外賣沒有服務費，還通過菜品分量的調整和不同產品的搭配，上線了與堂食版本不同的外賣二人套餐。套餐中包含主打菜——片皮鴨或BB豬，以及白灼菜心、菠蘿包等經典菜品。

除了上線外賣平臺之外，今年，翠園還做了另一種外賣嘗試：自今年中秋起，推出盒裝家宴預制菜產品，首批產品為佛跳墻、花膠雞等4款盆菜。“這些盆菜都是堂食的菜品，大廚親自出配方，然后進行工業化生產。”鄒偉瑩說，與堂食相比，預制菜產品線的外賣價格非常親民。

高檔餐廳做外賣，一方面，餐廳能夠促進菜品銷量，另一方面也能維護熟客、拓展新客。統計顯示，這些高檔餐廳的外賣用戶中，約有一半屬于新拓展的客群。“沒有疫情影響的時候，希望大家能來到餐廳堂食，體驗更好的用餐環境和服務。”一家餐廳的負責人說。