閉店、收縮、虧損……疫情下，大批的餐飲品牌不得不努力自救。近日，部分地區(qū)餐飲門店因疫情暫停線下營業(yè)，其中一家海底撈門店經理在為員工送餐時，想到了通過做簡餐來維持門店“活力”，不僅解決了自身員工吃飯問題，還服務到周邊社區(qū)居民。其實，這只是疫情下餐飲行業(yè)自救的一個縮影。上線外賣、直播售賣電子券、做新零售，搏一把、扛下去、活下來成為新目標。探索的過程中既有新機遇，也有新難題。不過，這場持久戰(zhàn)中，餐飲人在面對特殊情況時變得更加靈活，也更令行業(yè)萌發(fā)生機。

謀變求生

在疫情這場持久戰(zhàn)中，餐飲人一波又一波地自救，為了熬過這不安的日子。如今，餐飲企業(yè)在“動態(tài)清零”的政策下正在上演一番逆風“求生”記。

由于部分地區(qū)出現疫情，許多餐飲企業(yè)暫停了線下門店堂食。近日，海底撈一家門店賣起了盒飯，引發(fā)熱議。“因為疫情不是突發(fā)的，蔓延到我們這里是一個可預見的結果。”海底撈一門店經理說道。此舉正是由于為員工送熱餐時，該門店經理意識到社區(qū)居民也有用餐需求，于是在員工所覆蓋社區(qū)內提供火鍋菜簡餐預訂，還捎帶做起了生活服務類的跑腿業(yè)務。據了解，簡餐日銷量約為150-200份。

從剛開始為了解決門店員工吃飯問題，到輻射到周邊社區(qū)居民，或許一份盒飯并不會給企業(yè)帶來多大的收益，但為暫停關閉的門店帶來一絲生機。賣盒飯或許只是火鍋企業(yè)在突發(fā)情況下自救的一個縮影，但這種靈活性已經在行業(yè)中被廣泛應用。

Manner Coffee、東發(fā)道等原來沒有外賣業(yè)務的品牌如今也紛紛上線外賣服務，通過線上渠道來填補空白。原來在餐廳門口看到最多的或許是餐廳菜單或者宣傳海報，如今餐飲門店門口更為吸引眼球的則是企業(yè)自有品牌的零售產品。北京商報記者注意到，遇見小面、麻六記、云海肴在部分餐廳都設立了自己的預包裝產品進行展示。而從市場端來看，疫情帶動了預制菜行業(yè)的增長，而在試水探索的企業(yè)中不乏餐飲品牌。例如，西貝的賈國龍功夫菜、眉州東坡以及廣州酒家等，其食品零售業(yè)務在不斷加碼。

喜憂參半

的確，持續(xù)兩年多的疫情，使整個餐飲行業(yè)進行了大洗牌，關店、收縮、虧損等詞匯成為疫情下很多餐飲人真實的寫照。正如上述的舉動，在這期間，餐飲人正在根據自身情況尋找良方繼續(xù)“扛”下去，但在探索的過程中有的成為了企業(yè)的新機遇，有的也發(fā)現了新難題。

北京商報記者注意到，疫情初期眉州東坡成立的“眉州菜站”小程序如今除了提供蔬菜等產品外，還上線了自有品牌的產品，拓展了新的銷售場景和渠道。而眉州東坡董事長王剛曾在接受采訪時表示，這本是為了消耗庫存在門店售賣蔬菜的偶然嘗試，讓眉州東坡發(fā)現了新的商機，通過搭建起的供應體系為消費者提供外賣以外的便民服務。

不過，并不是所有形式都適合一個行業(yè)或者一個品類。直播帶貨成為疫情期間餐企自救的重要抓手，一些餐飲企業(yè)在直播平臺售賣電子預售券，以此形式拓展銷售渠道。但北京商報記者了解到，該模式存在的核銷率周期長、退訂率高等現象也給餐飲人帶來了一定焦慮。

一位餐飲行業(yè)從業(yè)者向北京商報記者坦言，直播帶貨可以一定程度上回收現金流，拉動堂食帶動線下消費，同時，提高品牌知名度，開拓新的渠道。不過，對于餐飲企業(yè)而言，由于產品品類不同，毛利也不同，并不是所有餐飲企業(yè)都適合。同時，直播更多的還是做低折扣，長期以此形式對品牌溢價會有傷害。而對于預售電子券的餐飲企業(yè)而言，其核銷率周期長、核銷率低是目前面臨的普遍現象。

產品才是法寶

這場沒有硝煙的戰(zhàn)斗中已有退出者，為餐飲行業(yè)帶來諸多思考。無論是“淺試一下”，還是中規(guī)中矩的發(fā)展，抑或是放手一搏的改變，都使得餐飲企業(yè)積累了寶貴經驗，而層層改變也令餐飲業(yè)散發(fā)著生機。不過，在當下趨勢之中，餐飲企業(yè)仍需牢牢抓緊產品二字，即便是面對逆流，也做好萬全準備。

營銷與產業(yè)戰(zhàn)略專家李興敏認為，疫情從某種程度上對餐飲消費場景進行了重塑。疫情之下，許多餐飲企業(yè)開始加碼堂食之外業(yè)務，外出不再是消費者就餐的唯一途徑，消費與用餐場景隨之豐富。防控政策不斷落實的同時，餐飲企業(yè)在經營中積累經驗，能更加靈活地面對當下形勢，例如利用抖音等社交平臺銷售產品等。對于大部分餐飲企業(yè)而言，應增加食品相關產品的開發(fā)與創(chuàng)新力度，減少布局無關產品。

北京國際商貿中心研究基地首席專家賴陽指出，消費者就餐曾出現小型化趨勢，由于如今疫情防控要求，大規(guī)模聚餐明顯減少，三兩人甚至單人餐需求較大。因此，餐飲企業(yè)還需思考在產品品質、菜品套餐、就餐環(huán)境等方面再做規(guī)劃。同時，餐飲企業(yè)還需縮小外賣產品與堂食間的差距，加強外賣品質、口感與包裝等方面的研發(fā)。另外，保證門店空氣流通也是消費者用餐時所考慮的問題。

“以目前在餐飲市場內較火的預制菜品類來看，其是許多企業(yè)消費增長的重點。不過，在探索中需要提升產品品質與口味等，還可在更多平臺上推廣其產品，從而尋找更大發(fā)展空間，而不是盲目發(fā)展。”賴陽進一步指出。

（北京商報記者 郭繽璐 張?zhí)煸?/p>