以新榮記為代表的高端社會餐飲品牌與高端酒店合作正在展開，引起行業(yè)的廣泛關(guān)注，那么雙方合作的初衷是什么？有怎樣的利益考量？目前進(jìn)展如何？合作效果怎樣？餐飲專業(yè)人士又如何看待這一現(xiàn)象？本文對此進(jìn)行了探討，希望對上述問題有所解答。

2023年4月30日，北京悉曇酒店開業(yè)，餐飲由新榮記旗下高端私房菜品牌“榮府宴”坐鎮(zhèn)，一日三餐都可以享受“米其林級別”的待遇，成為吸引高端旅客和美食愛好者的一大亮點。

社會餐飲接盤高端酒店餐飲板塊，并不是新奇事，但在業(yè)界享有“米其林收割機(jī)”的高端社會餐飲品牌新榮記在高端酒店跑馬圈地還是頗為引人關(guān)注。2022 年（截至 12 月底），新榮記各品牌共擁有 49 顆米其林星。據(jù)創(chuàng)始人兼董事長張勇透露，目前新榮記通過用旗下的 3 個細(xì)分品牌，已與 6 家高端和奢華酒店建立合作（詳見下表），未來還將在西安等地承接更多的高端酒店餐飲甚至奢華酒店餐飲的運營。

【資料圖】

新榮記此舉頗有收割高端及以上檔次酒店餐飲的意味。新榮記、酒店品牌方（同時也是管理方）、業(yè)主方和餐飲專業(yè)人士對此有怎樣的認(rèn)識和解讀？

張勇 新榮記創(chuàng)始人兼董事長：傾向?qū)I(yè)的酒店品牌方、高端商圈的開發(fā)、品牌以及實力雄厚的業(yè)主方

新榮記集團(tuán)每個月都會收到來自中國各個城市的招商邀請，當(dāng)然我們也在物色日本、歐洲等一線城市的場地，但是相比其他品牌，新榮記從意向到確認(rèn)，通常會經(jīng)歷一個較長的時間，以磨合細(xì)節(jié)。

新榮記旗下各個品牌對于物業(yè)選擇，都抱著極為謹(jǐn)慎的態(tài)度。尤其是高端品牌在進(jìn)駐新城市時，除了地理位置、客人畫像等因素外，新店的人員儲備、物流線路等等都是影響新店建立的關(guān)鍵因素。

與酒店的合作方面，知名酒店品牌方、專業(yè)的酒店管理團(tuán)隊、高端商圈的開發(fā)、品牌以及實力雄厚的業(yè)主方，都是新榮記品牌新店的設(shè)立要素，需要全面考慮。

高端酒店品牌，擁有廣泛的品牌認(rèn)知，專業(yè)的運營經(jīng)驗，系統(tǒng)的員工培訓(xùn)，以及良好的媒體資源。新榮記在與高端酒店品牌的合作中，學(xué)習(xí)到了很多細(xì)節(jié)管理經(jīng)驗。此外，業(yè)主方對社會餐飲的青睞，邀請進(jìn)駐旗下酒店，對于社會餐飲來說，也是全新嘗試和機(jī)遇。

餐飲業(yè)百花齊放，酒店餐飲與社會餐飲各有特色，不存在接盤之說。開店總會遇到形形色色的細(xì)節(jié)問題，而堅守品質(zhì)，積極尋求解決方案，是新榮記一貫的作風(fēng)。至于新榮記未來的發(fā)展，離不開食客與合作伙伴的支持。未來海外市場的開拓，不僅希望可以和國際酒店集團(tuán)有更多合作，更希望可以和各方專業(yè)人士協(xié)力打造。

新榮記旗下品牌門店店長：協(xié)同合作，相互成就

與其他商業(yè)業(yè)態(tài)空間相比，在高端甚至奢華品牌酒店里經(jīng)營餐廳，對我們的溢出效應(yīng)更加明顯：

一是由于合作的酒店品牌基本上都是國際高端甚至奢華品牌，比如麗思卡爾頓、威斯汀、希爾頓等等，我們的門店位居其中，品牌價值和影響力肯定是一個水漲船高的效果；加上現(xiàn)在酒店的業(yè)主方越來越專業(yè)，同時要求餐飲具備優(yōu)秀的市場盈利能力，因此希望我們能取得更好的口碑、品牌和效益，比如維持米其林、黑珍珠餐廳的榮譽。

二是酒店生意好的時候，也是會有客源的溢出，尤其是在節(jié)假日和有大型會議的時候，這是一個錦上添花的事情，當(dāng)然我們也有自己的品牌優(yōu)勢，有相對穩(wěn)定的客源。

三是酒店品牌方對衛(wèi)生、安全、消防有精細(xì)化的管理，再加上業(yè)主的要求，對我們是一個很好的學(xué)習(xí)和借鑒；

四是高端酒店和新榮記的相互加持、強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合，自然也會讓客人對我們有更高的期待，按照新榮記的精神，超預(yù)期地讓每一桌客人滿意，也是我們的機(jī)遇和挑戰(zhàn)。

相信酒店也能收獲到我們對他們的品牌溢出、客源溢出，這是一種協(xié)同合作的相互成就。

曹滌非 埃科菲廚皇協(xié)會中國區(qū)名譽大使、國際慢食協(xié)會中國區(qū)秘書長：酒店品牌方需反思，如何兼顧盈利與“面子”問題

曾幾何時，酒店就是高端餐飲的代名詞。著名的巴黎 Ritz 酒店，作為全球知名的麗思·卡爾頓酒店集團(tuán)的旗艦店，就是由現(xiàn)代法餐的創(chuàng)始人法國“廚皇”奧古斯特·埃科菲先生在 1898 年參與創(chuàng)立的。奧古斯特·埃科菲先生當(dāng)年除了研發(fā)出近萬道美味佳肴，還制定了酒店后廚的一系列準(zhǔn)則，成為行業(yè)競相學(xué)習(xí)的規(guī)范。

時至今日，酒店的成本日益提升，與高端社會餐飲相比，員工待遇普遍相對較低，特別是酒店主廚的自主權(quán)，包括食材采購流程和進(jìn)貨渠道等受到諸多制約……這些都給酒店餐飲帶來了極大的發(fā)展壓力。

在這種情況下，以新榮記為代表的高端社會餐飲，借助自身價值和優(yōu)勢，成為酒店品牌方餐飲更有力的競爭者，甚至是替代者。對業(yè)主方而言，引進(jìn)這樣的知名餐飲品牌，除了給住店客人帶來更好的服務(wù)，還能吸引更多的社會客源。

對酒店品牌方來說，讓外來餐飲品牌入駐，考慮更多的可能還是“面子”問題，但從消費者角度來看，他們其實并不注重餐廳的歸屬問題，而更看重是否能提供好的食物和服務(wù)。新榮記在這方面，做出了很好的成功案例。因此，酒店品牌方如果自身持續(xù)做不好，也不能實現(xiàn)盈利，確實應(yīng)該認(rèn)真思考一下，是否需要引進(jìn)外援來改變現(xiàn)狀？當(dāng)然話說回來，可不是想要誰來對方就一定來，要引金鳳凰，得先有梧桐樹才行。

柳文濤 大興機(jī)場君瀾酒店餐飲總監(jiān)：能否長期合作，取決于共識、決心和一致認(rèn)可的利益分配

受三年疫情影響，國內(nèi)經(jīng)濟(jì)處于復(fù)蘇階段，但無論企業(yè)還是個人相較2019 年都處于消費疲軟狀態(tài)。而高端社會餐飲和高端酒店餐飲，各自都面臨不同的困境。

目前高端社會餐飲面臨的困難主要有以下幾點：重資產(chǎn)運營，投入巨大，疫情讓資金運轉(zhuǎn)不暢；很多優(yōu)秀的餐飲職業(yè)經(jīng)理人轉(zhuǎn)行，造成人才緊缺；從事餐飲的年輕人越來越少，且餐飲基層人員流動快，造成人才斷層壓力；人力成本逐年增加；高端酒店對餐飲的關(guān)注度和投入增加，加大了對高端社會餐飲客源的分流，競爭加劇。

反觀高端酒店餐飲，產(chǎn)品普遍同質(zhì)化，多處于虧損的狀態(tài)，難以實現(xiàn)盈利，再加上運營成本高，尤其是原材料和人力成本高，盈利更難；此外，酒店中的餐飲，更多被視為客房的配套，只是配角，高端酒店餐飲的自救之路艱難。

優(yōu)勢顯而易見：高端社會餐飲鉆研食客心理，更高的菜品研發(fā)能力及追求務(wù)實高效的團(tuán)隊運營能力；更加靈活有效的運營管理模式；擁有特色招牌產(chǎn)品或獨到之處。因次，更受高端食客們的認(rèn)可和青睞；而高端酒店餐飲，擁有較好的地理位置、完備的硬件設(shè)施；更加國際化的品牌影響力，比如國際酒店集團(tuán)凱悅。

高端社會餐飲接盤高端酒店餐飲：一是抱團(tuán)取暖，既解決了高端社會餐飲在硬件投入上的資金壓力，實現(xiàn)了輕資產(chǎn)化運營，又為高端酒店創(chuàng)收減“負(fù)”、穩(wěn)“盈”保收，提供可能；二是資源共享，客源互通互享，關(guān)鍵可以對市場實現(xiàn)“無害”擴(kuò)張，進(jìn)一步增加各自品牌的影響力；三是互助成長，高端社會餐飲可借國內(nèi)或國際聯(lián)號高端酒店實現(xiàn)在全國快速擴(kuò)張，甚至走出國門。高端酒店也可借高端社會餐飲的知名度提高酒店的市場綜合競爭力。

需要注意的是，如果高端社會餐飲品牌擴(kuò)張發(fā)展的速度失控，市場的競爭將更加激烈，因為畢竟高端餐飲消費這塊蛋糕的體量有限。此外，高端社會餐飲接盤高端酒店餐飲模式最終能否長久合作下去并取得成功，還取決于長遠(yuǎn)合作的共識和決心，以及對利益分配的滿意程度。

截至發(fā)稿，酒店評論曾多次嘗試與新榮記合作的酒店品牌方及業(yè)主方進(jìn)行溝通接洽，但未得到對方的積極回應(yīng)和明確答復(fù)。但有一點是比較明確的，業(yè)主是合作的發(fā)起方和促成者，而酒店的品牌方，只是被動接受這一合作，多少損失了些生意及面子。