今天在京發(fā)布的《2020中國餐飲業(yè)年度報(bào)告》顯示，2020年1月至7月份，受新冠肺炎疫情影響，中國餐飲收入1.8萬億元，同比下降29.6%。雖然2020年餐飲行業(yè)遭受疫情嚴(yán)重打擊，但中國餐飲行業(yè)穩(wěn)中向好的趨勢(shì)不變，未來行業(yè)企業(yè)應(yīng)在綠色化、品牌化、數(shù)字化、人才培養(yǎng)等方面尋找新動(dòng)能。

倡導(dǎo)餐飲節(jié)約 在綠色發(fā)展中找需求

該報(bào)告由中國飯店協(xié)會(huì)與新華網(wǎng)聯(lián)合發(fā)布，包括各省份餐飲收入排行、餐飲行業(yè)整體經(jīng)營情況分析、上市公司經(jīng)營分析、企業(yè)家信心指數(shù)及優(yōu)秀企業(yè)案例五個(gè)篇章。

《報(bào)告》顯示，2019年中國餐飲收入4.7萬億元，同比增長9.4%。2020年1月至7月份，受新冠肺炎疫情影響，中國餐飲收入1.8萬億元，下降29.6%。

厲行節(jié)約、制止浪費(fèi)是餐飲企業(yè)逆周期發(fā)展的必然要求。《報(bào)告》指出，合理安排宴席流程和餐臺(tái)數(shù)量，通過數(shù)字化管理實(shí)現(xiàn)合理采購，通過合理利用中央廚房減少原材料浪費(fèi)，加強(qiáng)基地建設(shè)減少食材前端浪費(fèi)，合理進(jìn)行菜單設(shè)計(jì)，實(shí)時(shí)預(yù)約制及產(chǎn)品重量等相關(guān)信息披露減少消費(fèi)浪費(fèi)，采用節(jié)能環(huán)保設(shè)備降低能耗等都是餐飲企業(yè)認(rèn)真落實(shí)“節(jié)約”理念、控制成本的重要抓手。

餐飲穩(wěn)中向好趨勢(shì)不變

隨著疫情在全國范圍內(nèi)逐漸得到有效控制，在歷經(jīng)寒冰期、融冰期之后餐飲行業(yè)逐步穩(wěn)步向好。《報(bào)告》顯示，2020年餐飲企業(yè)家對(duì)于外部環(huán)境的現(xiàn)狀信心指數(shù)為158.70(滿分200)，相較2019年有較大幅度回落，但僅略低于2018年現(xiàn)狀信心指數(shù)，均高出2016年以及2017年的外部環(huán)境現(xiàn)狀信心指數(shù)。

2020年餐飲企業(yè)家對(duì)于外部環(huán)境的未來信心指數(shù)為161.06(滿分200)，均高出2016年以來的未來信心指數(shù)值。綜合來看，2020年餐飲企業(yè)家對(duì)于外部環(huán)境的信心指數(shù)僅略低于2018年水平，但是均高出2016年及2017年水平。餐飲企業(yè)對(duì)于未來信心程度最高的是支持餐飲發(fā)展的技術(shù)環(huán)境以及餐飲服務(wù)政策環(huán)境。

《報(bào)告》指出，雖然受到疫情以及國內(nèi)外不確定因素影響，餐飲行業(yè)企業(yè)對(duì)于未來發(fā)展的宏觀環(huán)境依然持有較高信心，因此，目前提振消費(fèi)信心是破局關(guān)鍵。同時(shí)，要建立需求與供給的有效推拉路徑，在政府從宏觀層面上提振消費(fèi)信心基礎(chǔ)上，餐飲行業(yè)需要研究新需求、新消費(fèi)，提供升級(jí)產(chǎn)品和服務(wù)，不斷拓展新業(yè)態(tài)，做好餐飲業(yè)的“業(yè)態(tài)、品態(tài)、形態(tài)、文態(tài)”四態(tài)合一，精準(zhǔn)對(duì)接需求，推動(dòng)內(nèi)循環(huán)有效發(fā)展。

數(shù)字化智慧化成行業(yè)發(fā)展新動(dòng)能

一直以來餐飲行業(yè)屬于傳統(tǒng)行業(yè)，數(shù)字化程度普遍較低，然而新冠肺炎疫情之下一些提前實(shí)現(xiàn)“互聯(lián)網(wǎng)+”、數(shù)字化布局的餐飲企業(yè)表現(xiàn)出了良好的抗風(fēng)險(xiǎn)能力和市場(chǎng)恢復(fù)能力。這一特點(diǎn)在外賣業(yè)態(tài)中尤其明顯，疫情期間，外賣更是成為了保民生、企業(yè)“活下去”的救命稻草。

《報(bào)告》指出，在“互聯(lián)網(wǎng)+”領(lǐng)域，有的餐飲企業(yè)通過社區(qū)營銷布局以及私域流量運(yùn)營，鎖定老客戶，開拓外賣服務(wù);有的餐飲企業(yè)通過新技術(shù)應(yīng)用和新場(chǎng)景打造，實(shí)現(xiàn)自助服務(wù)、無接觸外帶和配送，適應(yīng)消費(fèi)新需求;有的餐飲企業(yè)通過發(fā)展線上新零售業(yè)務(wù)，實(shí)現(xiàn)食品工業(yè)化發(fā)展探索疫情常態(tài)化下的餐飲破局之路。“互聯(lián)網(wǎng)+”與產(chǎn)業(yè)的融合發(fā)展以及數(shù)字化智慧化發(fā)展將成為行業(yè)發(fā)展新動(dòng)能。

此外， 《報(bào)告》指出，行業(yè)普遍存在產(chǎn)品附加值較低，客戶黏度不高，生命周期短等問題。 企業(yè)要通過品牌引領(lǐng)發(fā)展，這離不開品類深耕和精細(xì)化管理。

提高從業(yè)人員素質(zhì)穩(wěn)就業(yè)

餐飲業(yè)是重要的民生行業(yè)，吸納的就業(yè)人員多。餐飲業(yè)近年呈現(xiàn)對(duì)高素質(zhì)技能型人才需求加大的趨勢(shì)，餐飲業(yè)人力資源結(jié)構(gòu)的調(diào)整，有利于發(fā)揮行業(yè)“穩(wěn)就業(yè)”“保就業(yè)”功能。

《報(bào)告》指出，餐飲行業(yè)是一個(gè)實(shí)踐性很強(qiáng)的行業(yè)，行業(yè)中存在行業(yè)實(shí)踐先于理論發(fā)展和教學(xué)的現(xiàn)象，因此如何將行業(yè)發(fā)展現(xiàn)實(shí)需要及時(shí)與院校人才培養(yǎng)相銜接成為做好行業(yè)人才培養(yǎng)的關(guān)鍵因素。

餐飲企業(yè)普遍反映院校畢業(yè)生的實(shí)際操作能力與現(xiàn)實(shí)崗位需求還是存在一定差距。根據(jù)調(diào)研，有69.23%的企業(yè)認(rèn)為目前院校最需要做的是增加對(duì)于行業(yè)的熟悉程度，了解行業(yè)需求和信息;62.18%的企業(yè)認(rèn)為企業(yè)學(xué)校應(yīng)該要加強(qiáng)職業(yè)指導(dǎo)，增強(qiáng)學(xué)生職業(yè)認(rèn)同感;53.85%的企業(yè)認(rèn)為學(xué)校要強(qiáng)化學(xué)生實(shí)操能力;43.59%的企業(yè)認(rèn)為學(xué)校要強(qiáng)化高校教師的職業(yè)化培訓(xùn)。

《報(bào)告》指出，調(diào)整行業(yè)人才結(jié)構(gòu)，為行業(yè)培養(yǎng)適應(yīng)行業(yè)發(fā)展的高素質(zhì)技能型人才將是驅(qū)動(dòng)行業(yè)創(chuàng)新發(fā)展的重要?jiǎng)恿Γ瑫r(shí)也是餐飲企業(yè)提高人均勞效、提質(zhì)增效，破局發(fā)展的內(nèi)在需要。(作者：杜燕)