8月26日下午，作為中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)主辦的2020中國(guó)連鎖餐飲峰會(huì)的重要環(huán)節(jié)之一——由七星聯(lián)盟承辦的“科技賦能智慧食安”論壇在深圳華僑城洲際酒店舉行，就食品安全問(wèn)題、餐飲行業(yè)如何“數(shù)智化”轉(zhuǎn)型等方面進(jìn)行了深入的探討。

中國(guó)是食品生產(chǎn)大國(guó)，也是食品消費(fèi)大國(guó)。食品安全是重大的民生問(wèn)題，事關(guān)人民群眾切身利益。

恰逢深圳經(jīng)濟(jì)特區(qū)建立四十周年，8月26日下午，作為中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)主辦的2020中國(guó)連鎖餐飲峰會(huì)的重要環(huán)節(jié)之一——由七星聯(lián)盟承辦的“科技賦能智慧食安”論壇在深圳華僑城洲際酒店舉行，就食品安全問(wèn)題、餐飲行業(yè)如何“數(shù)智化”轉(zhuǎn)型等方面進(jìn)行了深入的探討。

中國(guó)食品健康七星公約聯(lián)盟，是由第一財(cái)經(jīng)、藝康集團(tuán)聯(lián)合發(fā)起，由中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)擔(dān)任技術(shù)支持，中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)擔(dān)任行業(yè)合作伙伴。中國(guó)食品健康七星公約聯(lián)盟的宗旨是以中國(guó)食品健康七星公約的優(yōu)秀實(shí)踐為基礎(chǔ)，致力為中國(guó)的食品安全起到推動(dòng)作用，聯(lián)合政府、行業(yè)、組織、食品安全專家、企業(yè)、媒體及公眾，集合全社會(huì)的力量，分享食品安全最佳實(shí)踐案例，讓消費(fèi)者能吃到更多、更好、更健康和更安全的食品，同時(shí)提高消費(fèi)者的食品安全認(rèn)知水平，從而提升中國(guó)食品企業(yè)的整體品質(zhì)。聯(lián)盟工作主要集中在三方面：樹立行業(yè)標(biāo)桿(舉辦“中國(guó)食品健康七星獎(jiǎng)”)、推動(dòng)公眾科普和促進(jìn)行業(yè)交流。

國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2020年上半年中國(guó)餐飲行業(yè)整體規(guī)模達(dá)到14608.6億元，同比下降32.8%;受新冠肺炎疫情影響，NCBD(餐寶典)預(yù)計(jì)2020年全年餐飲行業(yè)規(guī)模將調(diào)整到41500億元左右。

隨著國(guó)內(nèi)疫情逐漸得到控制，餐飲行業(yè)開(kāi)始逐漸復(fù)蘇。如何讓餐飲行業(yè)重新起航，讓百姓吃得健康、吃得放心，成為此次論壇的討論重點(diǎn)。

餐飲行業(yè)“破冰行動(dòng)”

“拉新難、復(fù)購(gòu)難、門檻低、價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)激烈、同質(zhì)化嚴(yán)重、生命周期短、食品安全風(fēng)險(xiǎn)高……”阿里巴巴阿里云智能新零售事業(yè)部新餐飲的首席架構(gòu)師雷進(jìn)在論壇發(fā)表演講時(shí)稱，一系列行業(yè)面臨的挑戰(zhàn)成為整個(gè)餐飲行業(yè)急需智能化轉(zhuǎn)型的內(nèi)因。

與此同時(shí)，餐飲行業(yè)營(yíng)銷成本大、用工成本高，導(dǎo)致實(shí)際利潤(rùn)低。雷進(jìn)表示，行業(yè)的利潤(rùn)率大概維持在10%左右，運(yùn)營(yíng)得好的能做到15%-18%，但是與其他行業(yè)相比較，還是比較低的，整個(gè)餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)賽道并不容易。

7月16日，央視舉辦“3•15”晚會(huì)上，曝光了個(gè)別餐飲門店存在的食品安全問(wèn)題。這只不請(qǐng)自來(lái)的餐飲界“黑天鵝”給行業(yè)敲響了一記警鐘。

傳統(tǒng)上“看不見(jiàn)”的廚房、打不通的餐廳意見(jiàn)反饋電話、來(lái)路不明晰的食材等多方面問(wèn)題越發(fā)成為餐飲界“破冰”的重點(diǎn)。

“‘數(shù)智化’的轉(zhuǎn)型目標(biāo)就是為消費(fèi)者提供更好的服務(wù)。”雷進(jìn)認(rèn)為，“作為餐飲行業(yè)，最根本的還是要掌握消費(fèi)者、了解消費(fèi)者、觸達(dá)消費(fèi)者，才能更好地為消費(fèi)者服務(wù)。”

雷進(jìn)指出，“數(shù)智化”轉(zhuǎn)型也將使得餐飲店?duì)I銷的效率、成本和會(huì)員數(shù)據(jù)增長(zhǎng)得到非常巨大的改善，技術(shù)的進(jìn)步將推動(dòng)整個(gè)餐飲行業(yè)的“數(shù)智化”轉(zhuǎn)型。

與此同時(shí)，頂新集團(tuán)食安負(fù)責(zé)人劉成章在現(xiàn)場(chǎng)表示，現(xiàn)在餐飲行業(yè)面臨的是“新常態(tài)”，疫情慢慢趨緩，整個(gè)行業(yè)也慢慢復(fù)蘇，但我們未來(lái)也會(huì)面臨更多的挑戰(zhàn)。

“數(shù)智化”賦能餐飲業(yè)

如何從傳統(tǒng)餐飲發(fā)展模式中脫離出來(lái)，為百姓提供安全、放心的食品，同時(shí)解放餐飲業(yè)的“雙手”，提高整個(gè)行業(yè)的利潤(rùn)率，成為整個(gè)餐飲業(yè)目前亟待解決的難題。

從數(shù)字化到“數(shù)智化”，科技的發(fā)展給餐飲行業(yè)提供了新思路。

雷進(jìn)介紹，目前在市場(chǎng)上，已經(jīng)出現(xiàn)的“智能化”的解決方案有資產(chǎn)管理、客流分析、智能巡店、智能收銀、智能云屏、直播帶貨、語(yǔ)音導(dǎo)購(gòu)等。產(chǎn)品包括RFID、刷臉、POS機(jī)、直播盒子、AI攝像頭、AIBOX、天貓精靈、云AP、云屏，這些都是可落地的智能門店解決方案。

藝康集團(tuán)數(shù)字化創(chuàng)新高級(jí)市場(chǎng)經(jīng)理曾薇伊表示，餐飲管理整體在趨向數(shù)字化發(fā)展，但從具體的系統(tǒng)、數(shù)據(jù)和執(zhí)行層面來(lái)看，數(shù)字化管理仍面臨著系統(tǒng)分散、使用復(fù)雜、信息封閉、數(shù)據(jù)孤島、執(zhí)行方案不易落地等多種問(wèn)題。因此，一體化、智能化和易執(zhí)行的管理系統(tǒng)將助力解鎖餐飲行業(yè)的科學(xué)管理。

一體化的管理體系，可以將門店自查、督導(dǎo)監(jiān)察、智慧物聯(lián)和三方檢查相結(jié)合，覆蓋從門店日常操作執(zhí)行、實(shí)時(shí)管理定期巡店、到核心指標(biāo)的實(shí)時(shí)監(jiān)控以及定期檢查維護(hù)的餐廳整體管理需求，更便于門店通過(guò)數(shù)據(jù)洞察問(wèn)題，在線查看并發(fā)現(xiàn)要點(diǎn)，了解清潔消毒和食品安全狀況，以幫助規(guī)范員工操作并針對(duì)性解決問(wèn)題。

而基于數(shù)據(jù)分析產(chǎn)生的洞察和建議可以幫助實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)優(yōu)化，提供針對(duì)性的改進(jìn)性建議和簡(jiǎn)明易操作的指南，以幫助門店執(zhí)行跟進(jìn)，從而持續(xù)改善清潔消毒效果。長(zhǎng)此以往，還能夠幫助總部發(fā)現(xiàn)風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)、甄別改進(jìn)機(jī)會(huì)，做好風(fēng)險(xiǎn)防控。另外還有不可忽視的一點(diǎn)就是管理系統(tǒng)的易操作性，可以確保支持執(zhí)行工作的順利落地和系統(tǒng)的可持續(xù)運(yùn)行。

曾薇伊介紹，藝康集團(tuán)作為食品安全數(shù)字化領(lǐng)域的領(lǐng)導(dǎo)者，基于一體化、智能化和易執(zhí)行的出發(fā)點(diǎn)，針對(duì)中國(guó)市場(chǎng)推出了藝康服務(wù)客戶端，為每個(gè)客戶餐廳門店配備專屬的藝康清潔消毒衛(wèi)生專家可隨時(shí)一鍵聯(lián)系，并通過(guò)線下門店專業(yè)檢查以及線上電子服務(wù)報(bào)告，做到實(shí)時(shí)優(yōu)化，持續(xù)幫助餐飲門店實(shí)現(xiàn)高效科學(xué)管理。

打破“數(shù)據(jù)孤島” 助力食安

“數(shù)智化”轉(zhuǎn)型加速了餐飲行業(yè)的洗牌，也為行業(yè)帶來(lái)了更多機(jī)會(huì)。包括線上線下渠道的發(fā)展，新零售的趨勢(shì)也越來(lái)越明顯，食品安全和可追溯性成為剛需，基礎(chǔ)變革、服務(wù)數(shù)據(jù)化和科技化顯著。但餐飲行業(yè)如何利用好“數(shù)智化”這把利劍，打破“數(shù)據(jù)孤島”?

劉成章表示，企業(yè)應(yīng)站在戰(zhàn)略高度來(lái)思考這個(gè)問(wèn)題，在管理上，一是要面向高效，二是要控制成本，以這兩個(gè)為維度，收集好一些有用的信息。

“換言之，當(dāng)談到‘數(shù)據(jù)孤島’的時(shí)候，大家應(yīng)思考如何梳理自己的業(yè)務(wù)流。”劉成章認(rèn)為，一是要明白哪些數(shù)據(jù)是自己需要的，哪些數(shù)據(jù)是不重要的;二是梳理之后將這些數(shù)據(jù)僅僅上到平臺(tái)和中臺(tái)還不夠，除了貫穿之外，還要使用它、分析它以及轉(zhuǎn)換它。

同時(shí)，劉成章提出，抓好數(shù)據(jù)的同時(shí)，要以消費(fèi)者的滿意度(為主)，抓住消費(fèi)者的需求，以這個(gè)主線貫通各個(gè)職能部門，才能讓這個(gè)數(shù)據(jù)在各個(gè)部門之間流通，才能打穿和打破所謂的“數(shù)據(jù)孤島”。

“另一方面還應(yīng)是以業(yè)務(wù)為導(dǎo)向，不能以職能為導(dǎo)向。因?yàn)楝F(xiàn)在傳統(tǒng)管理更多強(qiáng)調(diào)的是以職能為導(dǎo)向，對(duì)運(yùn)營(yíng)缺乏關(guān)注。”海底撈總監(jiān)郭雙喜補(bǔ)充道，當(dāng)以業(yè)務(wù)為導(dǎo)向時(shí)，就站在業(yè)務(wù)的需求上，比如像餐飲這塊兒，滿足消費(fèi)者的口感需求、食品安全的放心需求以及翻臺(tái)率，從系統(tǒng)上把所有的信息進(jìn)行共享，信息在各個(gè)系統(tǒng)之間進(jìn)行流傳，大家共同關(guān)注一個(gè)話題和主線，這樣就避免了各個(gè)職能部門以自己為導(dǎo)向，形成了以業(yè)務(wù)為導(dǎo)向，才能貫穿整個(gè)信息孤島。(作者：黃瓊)