保障食品安全，節(jié)省人力成本，提高工作效率

在餐廳后廚，機械手臂從成排的架子上端出一盤盤菜品;在就餐大堂，送菜機器人把美味佳肴送到顧客面前……這是不少智慧餐廳的日常畫面。近年來，自動化、智能化、無人化的智慧餐廳日益興盛，成為餐飲業(yè)升級轉(zhuǎn)型的新趨勢之一。

前廳后廚科技感爆棚

智慧餐廳“智”在哪里?近日，記者來到位于北京市朝陽區(qū)的海底撈智慧餐廳一探究竟。

透過櫥窗，記者看到幾臺白色的機械手臂在后廚菜品架前有節(jié)奏地揮動，據(jù)了解，這是一款自動出菜機。“顧客點餐后，電腦系統(tǒng)會通知出菜機，由機械臂實現(xiàn)出菜、上菜的流程，大大減少人工傳菜的工作量。”海底撈新技術(shù)研發(fā)中心研發(fā)經(jīng)理胡杰告訴記者，由海底撈自主研發(fā)的智慧廚房管理系統(tǒng)是后廚智能設(shè)備的大腦。“系統(tǒng)會收集智慧廚房各個環(huán)節(jié)的數(shù)據(jù)并進行分析，實時監(jiān)控廚房的運行狀態(tài)、生產(chǎn)狀況、庫存情況等。比如有菜品快到保質(zhì)期了，它就能自動識別并提前拿掉，更好地保證菜品質(zhì)量。”

來到就餐區(qū)，顧客能體驗到更多智能化服務：四周背景墻上360度環(huán)繞投影著藍天、白云、粉色櫻花的畫面，科技感十足;桌面下布置了智能地排風系統(tǒng)，煮火鍋的蒸汽直接從下方被吸走;餐廳智能配鍋機提供“千人千味”服務，顧客可以根據(jù)自己的口味定制個性化鍋底。

海底撈智慧餐廳并非個例。如今，全國各地越來越多的餐飲企業(yè)走向智能化，如四川香天下、廣州酒家、新白鹿等都引入智能設(shè)備。專家表示，信息技術(shù)和智能設(shè)備的應用不斷改變著傳統(tǒng)餐飲行業(yè)的運營模式。

送餐機器人廣受歡迎

新冠肺炎疫情發(fā)生后，餐飲行業(yè)對機器人的需求不斷上升。在產(chǎn)業(yè)鏈上游，新松、優(yōu)地、擎朗智能等一大批智能機器人制造企業(yè)紛紛投入該領(lǐng)域進行研發(fā)。

其中，擎朗智能生產(chǎn)的送餐機器人可以實現(xiàn)傳菜、空盤回收等任務，還能自主避障。為了更好做到“無接觸”，機器人還增加了新功能：菜品送達后，客人無需用手按確定鍵，機器人便能自主感知并原路返回。例如外婆家餐廳利用智能機器人減少了人員接觸，顧客通過二維碼進行點餐，之后送餐機器人根據(jù)每桌的菜單配送，并附上結(jié)賬的支付碼，就餐全程可以無需人工服務。

根據(jù)擎朗智能的數(shù)據(jù)統(tǒng)計，2臺送餐機器人即可滿足20至30桌顧客的就餐，有效節(jié)省餐飲企業(yè)的人力成本，提高工作效率。擎朗智能相關(guān)負責人認為，從效率、成本以及食品安全的角度來考慮，隨著餐飲智能化趨勢的不斷發(fā)展，整個行業(yè)都會越來越依賴無人配送等新技術(shù)。

帶動餐飲業(yè)提質(zhì)增效

業(yè)內(nèi)人士認為，與傳統(tǒng)餐廳相比，智慧餐廳能更好地保障食品安全。比如利用餐盤上的識別碼，可以實現(xiàn)對菜品信息的數(shù)字化管控，使食品安全可追溯。利用全自動出菜機，可以直接從中央廚房運至店鋪的轉(zhuǎn)運箱中抓取菜品，減少人為操作的失誤，并阻擋飛蟲等異物混入菜品。此外，智慧餐廳的服務也更適應顧客的個性化需求，能夠讓顧客獲得更多元、更有趣的用餐體驗。

基于這些優(yōu)勢，餐飲行業(yè)智能化已成趨勢?！?021中國餐飲產(chǎn)業(yè)生態(tài)白皮書》指出，餐飲產(chǎn)業(yè)服務正向智慧化發(fā)展，并不斷衍生出各種新的應用場景，線上線下連接更加緊密。面向產(chǎn)業(yè)上游提供服務的企業(yè)快速發(fā)展，全民冷鏈需求爆發(fā)，基礎(chǔ)設(shè)施體系日益完善，產(chǎn)業(yè)上游不斷創(chuàng)新。

相關(guān)政策也在支持智慧餐廳的發(fā)展。近日，商務部相關(guān)負責人在談到“支持新型消費發(fā)展，培育完整的內(nèi)需體系”時指出，要推動實體商業(yè)企業(yè)加快數(shù)字化、智能化改造和跨界融合，發(fā)展智慧餐廳等，推進線上線下更廣更深的融合。

未來，智慧餐廳還有廣闊的應用空間可以探索和挖掘。胡杰說：“尤其是大型餐飲企業(yè)，將持續(xù)在創(chuàng)新技術(shù)方面發(fā)力，繼續(xù)推動創(chuàng)新和新技術(shù)方面的投入，優(yōu)化業(yè)務管理系統(tǒng)和智慧餐廳技術(shù)，帶動整個餐飲業(yè)實現(xiàn)提質(zhì)增效。”