在曾經，去高級酒店吃飯是社會商務活動的一種必然，大飯店時代的光輝在曾經灑滿每個普通人的心里、在改革開放經濟高速發展時期，高速增長的經濟離不開各大酒店餐飲包房里推杯送盞的輔助。但隨著時代的發展，酒店餐飲江河日下，被社會餐飲強勢碾壓，在這種背景下，酒店餐飲的出路在哪里？

(資料圖片僅供參考)

酒店餐飲的盛與衰

在過去的酒店餐飲消費里，三公消費及賓客宴請是消費主力，在各種經濟活動的拉動下，酒店餐飲蓬勃發展。在那個時期，星級酒店的收益很大一部分來自于餐飲板塊和其他附屬消費，客房只能算是基礎業務。

曾經星級酒店餐飲的消費主力是三公消費，社會宴請，婚宴會議等各種活動。這些組成部分構成了星級酒店主要的消費模型。

而從2013年之后算是一個分水嶺，國家政策的引導，經濟活動的轉型，市場存量的巨額膨脹，多元化中檔酒店的崛起，都給了傳統的星級酒店重重一擊，加上社會餐飲的發展和新一代消費觀念的形成，讓酒店餐飲開始急轉直下。

這也是因為酒店餐飲沒有跟得上社會調整的節奏，從而被動地接受社會蹂躪。

在這種情況下，很多的酒店開始做“減法”，即在全服務酒店的基礎上開始裁減一些配套，餐飲首當其沖。中檔酒店干脆完全模仿經濟型酒店，餐飲只做早餐，從成本的角度來定義產品。

這也就是有限服務酒店和精選服務酒店概念的盛行。全服務酒店餐飲板塊面臨著解決出路問題，很多酒店餐飲面臨高營業額卻是負盈利的局面。

在以上種種原因之下，酒店餐飲面臨一個非常尷尬的境地，因為社會餐飲的發展，三公消費的限制，商務活動方式的改變，再加上年輕人餐飲消費更傾向于更輕，更便捷的社會餐飲。

酒店餐飲逐步淪為紅白喜事、公司年會、婚宴等場合性的配置，甚至成為一些星級酒店不愿配而不得不配的負擔。在過去三年疫情影響下，大型聚集性活動更是受限，酒店餐飲更是難上加難。

酒店餐飲的出路在哪里？

那么，未來星級酒店餐飲的出路在哪里，是酒店人及就餐飲人必須需要思考的問題。

酒店是千億市場，餐飲是萬億市場，而酒店餐飲如果單獨拿出來也是千億市場。解決酒店餐飲的出路，實現酒店業態的良性發展，

在社會化餐飲正在“碾壓式”覆蓋酒店餐飲現狀下，酒店餐飲必須學習社會餐飲，必須擁抱社會餐飲，必須引進社會餐飲，才能實現酒店餐飲的產業優化。

根據文旅部的數據顯示，過去星級酒店餐飲比重45%左右，客房占比僅為35%左右。可見，酒店餐飲依舊是星級酒店的主要營收來源，但是如何將此部分營收轉化為高的利潤比顯得非常關鍵。

星級酒店的連鎖化改造也在悄然進行中，國內數千家的星級酒店存量未來面臨著連鎖化改造之路。

存量改造不是一味地做減法，而是最大限度盤活存量。

酒店餐飲要想獲得新的生機，必須同酒店本身進行一個獨立看待。酒店連鎖化并不代表你的餐飲跟著酒店連鎖化，餐飲和酒店原本是一體，但如今又是不同的細分個體，也是考驗不同的專業性。

酒店餐飲應該從本質上進行改革，實現與社會餐飲同步的跟進，并能依靠自身先天的優勢，重新獲得競爭力。一方面是打破常規，從定位、環境、菜品、管理上進行改革，因地制宜面對本土餐飲市場。

酒店客人大部分為外地客人，但酒店餐飲一定要面對本土客群，依靠自身優勢吸引本土客人來消費。所以你的思路要跟得上或者能超越本地社會餐飲的步伐。使得餐飲與酒店完美地進行切割與融入，形成互補與共進，從而實現酒店利益的最大化。

所以總結下來，酒店餐飲需要在地化研究，在菜品與服務上更能貼合本土化作戰，服務好本地市場。還要形成獨立品牌化。

餐飲是個巨大的市場，相比酒店千億級規模，餐飲是個萬億規模的更大市場。酒店餐飲的出路是需要和酒店進行概念上的管理剝離，從而形成自有體系的競爭力，若能達到社會餐飲的知名度、品牌化，依托酒店的物業形象，星級服務，私密環境，可能比社會化餐飲具有更好的結果。

酒店餐飲要擁抱社會餐飲

北京宴董事長、俏江南CEO楊秀龍此前在某論壇上表示：星級餐飲可以嘗試引入社會餐飲，實現酒店餐飲的獨立與品牌化，星級酒店做不過社會餐飲的根本是沒有實現品牌獨立，沒有迎合市場消費變化。

碧桂園旗下鳳悅酒店此前發布了“悅喜”餐飲品牌，旨在整合存量酒店餐飲，實現酒店餐飲的品牌化。目前應該還在鳳悅自己體系內發展，若想實現快速規模化，還需要時間。

酒店餐飲的出路是可以與社會餐飲品牌合作，形成品牌引進與餐飲外包合作模式。對于社會餐飲品牌來說，可節約一大筆裝修投入費用，對酒店來說實現了餐飲的專業化運營，也能解決收益問題。

當然也有一些酒店品牌的限制，需要在配置上自主所有，但在效應為王的未來，酒店與社會餐飲品牌結合，是一個大趨勢。

有可能在未來數年，去某萬豪酒店餐廳里是俏江南的品牌和團隊在服務，在希爾頓酒店的中餐館里是海底撈的品牌和團隊...

酒店餐飲需要改良及減負，在越來越依賴會議、婚宴等場合性消費的高端酒店，在沒有利潤支撐下可以適當做一些減法，實現星級酒店的容光煥發。未來的星級酒店在全服務基礎上實現有限精簡，從而實現星級酒店的改良換代。

此前我寫過一篇文章《國內高端品牌的出路在于存量整合》，分析國內星級酒店存量單體的出路，連鎖化是必然，但傳統全服務概念終將不符合當下市場需求。

星級酒店存量的連鎖化和市場化必須是在原來產品基礎上做“減法”，在定級基礎上做“減法”，在功能配套上做“減法”，在服務上做“加法”。提升價值的最大可能就是實現臃腫的星級酒店“輕裝”上路，快跑上路。