在曾經(jīng)，去高級(jí)酒店吃飯是社會(huì)商務(wù)活動(dòng)的一種必然，大飯店時(shí)代的光輝在曾經(jīng)灑滿每個(gè)普通人的心里、在改革開放經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展時(shí)期，高速增長的經(jīng)濟(jì)離不開各大酒店餐飲包房里推杯送盞的輔助。但隨著時(shí)代的發(fā)展，酒店餐飲江河日下，被社會(huì)餐飲強(qiáng)勢(shì)碾壓，在這種背景下，酒店餐飲的出路在哪里？

(資料圖片僅供參考)

酒店餐飲的盛與衰

在過去的酒店餐飲消費(fèi)里，三公消費(fèi)及賓客宴請(qǐng)是消費(fèi)主力，在各種經(jīng)濟(jì)活動(dòng)的拉動(dòng)下，酒店餐飲蓬勃發(fā)展。在那個(gè)時(shí)期，星級(jí)酒店的收益很大一部分來自于餐飲板塊和其他附屬消費(fèi)，客房只能算是基礎(chǔ)業(yè)務(wù)。

曾經(jīng)星級(jí)酒店餐飲的消費(fèi)主力是三公消費(fèi)，社會(huì)宴請(qǐng)，婚宴會(huì)議等各種活動(dòng)。這些組成部分構(gòu)成了星級(jí)酒店主要的消費(fèi)模型。

而從2013年之后算是一個(gè)分水嶺，國家政策的引導(dǎo)，經(jīng)濟(jì)活動(dòng)的轉(zhuǎn)型，市場(chǎng)存量的巨額膨脹，多元化中檔酒店的崛起，都給了傳統(tǒng)的星級(jí)酒店重重一擊，加上社會(huì)餐飲的發(fā)展和新一代消費(fèi)觀念的形成，讓酒店餐飲開始急轉(zhuǎn)直下。

這也是因?yàn)榫频瓴惋嫑]有跟得上社會(huì)調(diào)整的節(jié)奏，從而被動(dòng)地接受社會(huì)蹂躪。

在這種情況下，很多的酒店開始做“減法”，即在全服務(wù)酒店的基礎(chǔ)上開始裁減一些配套，餐飲首當(dāng)其沖。中檔酒店干脆完全模仿經(jīng)濟(jì)型酒店，餐飲只做早餐，從成本的角度來定義產(chǎn)品。

這也就是有限服務(wù)酒店和精選服務(wù)酒店概念的盛行。全服務(wù)酒店餐飲板塊面臨著解決出路問題，很多酒店餐飲面臨高營業(yè)額卻是負(fù)盈利的局面。

在以上種種原因之下，酒店餐飲面臨一個(gè)非常尷尬的境地，因?yàn)樯鐣?huì)餐飲的發(fā)展，三公消費(fèi)的限制，商務(wù)活動(dòng)方式的改變，再加上年輕人餐飲消費(fèi)更傾向于更輕，更便捷的社會(huì)餐飲。

酒店餐飲逐步淪為紅白喜事、公司年會(huì)、婚宴等場(chǎng)合性的配置，甚至成為一些星級(jí)酒店不愿配而不得不配的負(fù)擔(dān)。在過去三年疫情影響下，大型聚集性活動(dòng)更是受限，酒店餐飲更是難上加難。

酒店餐飲的出路在哪里？

那么，未來星級(jí)酒店餐飲的出路在哪里，是酒店人及就餐飲人必須需要思考的問題。

酒店是千億市場(chǎng)，餐飲是萬億市場(chǎng)，而酒店餐飲如果單獨(dú)拿出來也是千億市場(chǎng)。解決酒店餐飲的出路，實(shí)現(xiàn)酒店業(yè)態(tài)的良性發(fā)展，

在社會(huì)化餐飲正在“碾壓式”覆蓋酒店餐飲現(xiàn)狀下，酒店餐飲必須學(xué)習(xí)社會(huì)餐飲，必須擁抱社會(huì)餐飲，必須引進(jìn)社會(huì)餐飲，才能實(shí)現(xiàn)酒店餐飲的產(chǎn)業(yè)優(yōu)化。

根據(jù)文旅部的數(shù)據(jù)顯示，過去星級(jí)酒店餐飲比重45%左右，客房占比僅為35%左右。可見，酒店餐飲依舊是星級(jí)酒店的主要營收來源，但是如何將此部分營收轉(zhuǎn)化為高的利潤比顯得非常關(guān)鍵。

星級(jí)酒店的連鎖化改造也在悄然進(jìn)行中，國內(nèi)數(shù)千家的星級(jí)酒店存量未來面臨著連鎖化改造之路。

存量改造不是一味地做減法，而是最大限度盤活存量。

酒店餐飲要想獲得新的生機(jī)，必須同酒店本身進(jìn)行一個(gè)獨(dú)立看待。酒店連鎖化并不代表你的餐飲跟著酒店連鎖化，餐飲和酒店原本是一體，但如今又是不同的細(xì)分個(gè)體，也是考驗(yàn)不同的專業(yè)性。

酒店餐飲應(yīng)該從本質(zhì)上進(jìn)行改革，實(shí)現(xiàn)與社會(huì)餐飲同步的跟進(jìn)，并能依靠自身先天的優(yōu)勢(shì)，重新獲得競(jìng)爭力。一方面是打破常規(guī)，從定位、環(huán)境、菜品、管理上進(jìn)行改革，因地制宜面對(duì)本土餐飲市場(chǎng)。

酒店客人大部分為外地客人，但酒店餐飲一定要面對(duì)本土客群，依靠自身優(yōu)勢(shì)吸引本土客人來消費(fèi)。所以你的思路要跟得上或者能超越本地社會(huì)餐飲的步伐。使得餐飲與酒店完美地進(jìn)行切割與融入，形成互補(bǔ)與共進(jìn)，從而實(shí)現(xiàn)酒店利益的最大化。

所以總結(jié)下來，酒店餐飲需要在地化研究，在菜品與服務(wù)上更能貼合本土化作戰(zhàn)，服務(wù)好本地市場(chǎng)。還要形成獨(dú)立品牌化。

餐飲是個(gè)巨大的市場(chǎng)，相比酒店千億級(jí)規(guī)模，餐飲是個(gè)萬億規(guī)模的更大市場(chǎng)。酒店餐飲的出路是需要和酒店進(jìn)行概念上的管理剝離，從而形成自有體系的競(jìng)爭力，若能達(dá)到社會(huì)餐飲的知名度、品牌化，依托酒店的物業(yè)形象，星級(jí)服務(wù)，私密環(huán)境，可能比社會(huì)化餐飲具有更好的結(jié)果。

酒店餐飲要擁抱社會(huì)餐飲

北京宴董事長、俏江南CEO楊秀龍此前在某論壇上表示：星級(jí)餐飲可以嘗試引入社會(huì)餐飲，實(shí)現(xiàn)酒店餐飲的獨(dú)立與品牌化，星級(jí)酒店做不過社會(huì)餐飲的根本是沒有實(shí)現(xiàn)品牌獨(dú)立，沒有迎合市場(chǎng)消費(fèi)變化。

碧桂園旗下鳳悅酒店此前發(fā)布了“悅喜”餐飲品牌，旨在整合存量酒店餐飲，實(shí)現(xiàn)酒店餐飲的品牌化。目前應(yīng)該還在鳳悅自己體系內(nèi)發(fā)展，若想實(shí)現(xiàn)快速規(guī)模化，還需要時(shí)間。

酒店餐飲的出路是可以與社會(huì)餐飲品牌合作，形成品牌引進(jìn)與餐飲外包合作模式。對(duì)于社會(huì)餐飲品牌來說，可節(jié)約一大筆裝修投入費(fèi)用，對(duì)酒店來說實(shí)現(xiàn)了餐飲的專業(yè)化運(yùn)營，也能解決收益問題。

當(dāng)然也有一些酒店品牌的限制，需要在配置上自主所有，但在效應(yīng)為王的未來，酒店與社會(huì)餐飲品牌結(jié)合，是一個(gè)大趨勢(shì)。

有可能在未來數(shù)年，去某萬豪酒店餐廳里是俏江南的品牌和團(tuán)隊(duì)在服務(wù)，在希爾頓酒店的中餐館里是海底撈的品牌和團(tuán)隊(duì)...

酒店餐飲需要改良及減負(fù)，在越來越依賴會(huì)議、婚宴等場(chǎng)合性消費(fèi)的高端酒店，在沒有利潤支撐下可以適當(dāng)做一些減法，實(shí)現(xiàn)星級(jí)酒店的容光煥發(fā)。未來的星級(jí)酒店在全服務(wù)基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)有限精簡，從而實(shí)現(xiàn)星級(jí)酒店的改良換代。

此前我寫過一篇文章《國內(nèi)高端品牌的出路在于存量整合》，分析國內(nèi)星級(jí)酒店存量單體的出路，連鎖化是必然，但傳統(tǒng)全服務(wù)概念終將不符合當(dāng)下市場(chǎng)需求。

星級(jí)酒店存量的連鎖化和市場(chǎng)化必須是在原來產(chǎn)品基礎(chǔ)上做“減法”，在定級(jí)基礎(chǔ)上做“減法”，在功能配套上做“減法”，在服務(wù)上做“加法”。提升價(jià)值的最大可能就是實(shí)現(xiàn)臃腫的星級(jí)酒店“輕裝”上路，快跑上路。