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中國熱作科研助羅布斯塔咖啡豆擺脫“工業豆”標簽

來源:中新網 時間:2024-12-06 12:58:22

今年11月在上海舉辦的“中國之選”全球咖啡生豆大賽中,海南生豆包攬羅布斯塔組別的冠亞季軍。通過中國熱作科研的賦能,這種有“工業豆”標簽的咖啡豆在海南正經歷品質蛻變,為全球羅布斯塔豆發展提供了新范例。

11月27日,中國熱科院香料飲料研究所的產品中心,羅布斯塔咖啡豆及咖啡粉在展示。 中新社記者 王曉斌 攝

全球咖啡產業主要由阿拉比卡和羅布斯塔兩大品種主導。羅布斯塔起源于非洲的烏干達、剛果一帶,如今東南亞是世界上重要的羅布斯塔咖啡種植區。其中越南是最大的羅布斯塔咖啡生產國,約占全球羅布斯塔咖啡豆供應量的三分之一。海南島適宜種羅布斯塔豆。然而,羅布斯塔因其高咖啡因含量和苦澀口感,長期以來主要用作速溶咖啡的原料,故有“工業豆”之稱。

《中國咖啡產業報告2024》指出,中國咖啡消費正從速溶咖啡向多元化場景轉變,現磨咖啡即將成為主流。根據中國海關總署的數據,中國從越南進口的咖啡豆占比從2019年的31.96%下降至2024年第一季度的14.42%。這一趨勢意味著羅布斯塔豆品質若不突破,將被市場日漸邊緣化。

咖啡豆的品質與品種、生豆處理和烘焙等因素密切相關。

1957年成立的中國熱帶農業科學院香料飲料研究所(前身為興隆試驗站,下稱“中國熱科院香飲所”),是中國第一個開展咖啡系統研究的機構。該所歷經三代科研人員努力,在海南培育出產量是普通羅布斯塔兩倍的“熱研1號”。此后又推出“熱研5號”等新品種,兼具高產穩產和優異風味。

11月27日,中國熱科院香料飲料研究所,咖啡種質資源保護海南創新基地里的“熱研”系咖啡樹。 中新社記者 王曉斌 攝

在生豆處理方面,海南飛瀑山莊園的兩款咖啡豆在“中國之選”大賽中分別獲得羅布斯塔組冠、亞軍。莊園創始人黃秀武說這離不開專家們各方面的幫助,如指導將果實從地面晾曬改為架上晾曬,這不僅減少了咖啡豆的土腥味,還更好地激發了熱帶水果般的香氣。這些豆子打破了人們對羅布斯塔“苦澀呆板”的固有印象。

生豆需通過烘焙激活風味。傳統海南咖啡采用源自華僑的烘焙方式,配黃油和糖用鐵鍋炒制,風味濃厚但苦澀。中國熱科院香飲所咖啡研究中心副主任孫世偉介紹,通過“海南興隆地區烘焙咖啡豆的揮發性成分研究”,科研人員在烘焙咖啡中共檢測出123種化合物,揭示了烘焙程度對咖啡風味的影響,為羅布斯塔咖啡的烘焙加工提供理論指導。

科研人員發現脂質在咖啡風味中起著重要作用。中國熱科院香飲所的一項最新研究表明,結合超聲波和酶解技術開發的咖啡油制備方法,可減少咖啡的苦澀味,提升其順滑感和香氣的復雜度,為羅布斯塔豆風味的改良提供了新方向。

多方努力下,海南羅布斯塔咖啡豆的市場地位持續轉變。黃秀武說,十年前,其莊園咖啡豆售價約人民幣60元/公斤,如今已翻了近三倍。

孫世偉認為,科技不僅推動海南咖啡走向精品化,在海南自貿港的政策支持下,也將助力其他產區的羅布斯塔豆通過海南加工轉口,香飄更遠。(完)

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