作為秋冬季時令美食，最近網(wǎng)絡(luò)上關(guān)于胡蘿卜的傳言不少。有說超市里外表艷麗的胡蘿卜是經(jīng)過甲醛泡洗過的，有說胡蘿卜吃多了會導致皮膚變黃變黑。那么，這些說法有沒有道理呢?不妨聽聽專家怎么說。

顏值高的胡蘿卜不安全說法不準確

大超市的胡蘿卜表皮干凈賣相好，小商鋪的胡蘿卜表皮帶泥有點兒臟?最近網(wǎng)上某些“打假博主”的測評視頻顯示，帶泥土的胡蘿卜甲醛含量在安全值以內(nèi)，而洗干凈的色澤鮮亮的胡蘿卜甲醛卻超標很多。那么，胡蘿卜上的泥土真是經(jīng)過甲醛泡洗干凈的嗎?

上海市食品安全研究會專家組成員劉少偉教授在接受《中國消費者報》記者采訪時介紹說，超市里的胡蘿卜之所以干凈又光滑，其實是嚴格的食品處理流程作用的結(jié)果。胡蘿卜進入超市之前，大都會經(jīng)過嚴格的分揀和清洗等處理程序。首先，將胡蘿卜浸泡在水中去除表面的泥土和雜質(zhì)，然后，工人會用刷子或高壓水槍清洗胡蘿卜表面。有時胡蘿卜還可能會經(jīng)過拋光處理，使其表面更加光滑。當然，也有很多蔬菜基地或分銷商選擇使用現(xiàn)代化的篩選和清潔設(shè)備如電子篩選器、刷洗機等設(shè)備來分揀和清洗胡蘿卜，以保證胡蘿卜表面的光滑和干凈衛(wèi)生。

至于某些“打假博主”的測評視頻，其測試所用的試劑盒和測試方法可能欠缺規(guī)范性和嚴謹性。

劉少偉分析說，一是有些博主們用的是空氣甲醛試劑盒，空氣甲醛試劑盒應該模仿生活真實場景，即放幾斤胡蘿卜在廚房，等甲醛揮發(fā)出來，再用試劑盒檢測廚房里空氣的甲醛含量，但如果是在一個飯盒里放半盒胡蘿卜然后再檢測，甲醛濃度自然就高。此外，這些試劑盒本身含有MBTH(酚試劑)，它能和空氣里的甲醛發(fā)生反應產(chǎn)生藍綠色，但是胡蘿卜本身含很多醛類、酚類和芳香胺類物質(zhì)，這些物質(zhì)也能讓試劑變藍。當然，也有些測試視頻用的確實是食品甲醛試劑盒，顯示胡蘿卜也變藍了，但是他們?nèi)拥谋壤]有按照操作要求來，所以用錯誤的檢測方法得出了夸大性的數(shù)據(jù)。

劉少偉分析說，胡蘿卜本身確實含少量的內(nèi)源性甲醛，這是正常生長代謝中產(chǎn)生的，很多蔬菜和植物都有，含量都不高，遠低于對人體健康構(gòu)成威脅的水平，蔬菜清洗和烹煮過程中，也很容易溶解或揮發(fā)。

炒胡蘿卜放油并非越多越好

炒胡蘿卜時多加油，營養(yǎng)才更好吸收，是真的嗎?

劉少偉解釋說，由于類胡蘿卜素只能溶于油脂，所以烹飪過程中添加油更容易讓類胡蘿卜素從胡蘿卜中釋放出來。但是，這并不是說只有烹調(diào)油才能加速胡蘿卜素的釋放，所有含油脂類的食材，都有助于完成這個任務(wù)。也就是說，只要能讓類胡蘿卜素和脂肪在小腸里相遇，就有助于類胡蘿卜素的吸收。而這與類胡蘿卜素在人體內(nèi)的轉(zhuǎn)化吸收密切相關(guān)。

具體而言，食物中的類胡蘿卜素在加工過程中，由于熱作用、機械力或在酶的催化下，從食物基質(zhì)中部分釋放出來，攝入體內(nèi)后，經(jīng)過咀嚼作用和唾液酶的催化會再次釋放。由于類胡蘿卜素的脂溶性，這時候它就會與脂類混合形成小脂滴。隨后，類胡蘿卜素在小腸內(nèi)參與多個代謝后，還會從脂滴中慢慢轉(zhuǎn)移出來，在小腸中與膽鹽、油脂、磷脂等一起被轉(zhuǎn)化為更易于被人體利用的水溶性混合膠束，這時候才會被人體細胞吸收利用。

一般來說，一餐20克左右的總脂肪(不是單指烹調(diào)油，包括其他食物中的脂肪)攝入即可使類胡蘿卜素吸收顯著提高，比如用胡蘿卜炒肉，比如搭配沙拉或蛋黃，都能達到這個效果。

但是，胡蘿卜素的吸收率本身是有限的，過量攝入并不能讓吸收量再提高。數(shù)據(jù)顯示，食物基質(zhì)中僅有3.5%的類胡蘿卜素可以被吸收利用。因此，炒菜時放入過多的烹調(diào)油脂，除了可能導致脂肪攝入過多，不一定能提高類胡蘿卜素的吸收利用率。反倒是像蒸煮等加工，對于果蔬組織的破壞再聯(lián)合油脂的攝入，更能大大增加類胡蘿卜素的吸收。

類胡蘿卜素不僅存在于胡蘿卜中，很多深綠色或紅黃色的蔬果中都可以見到它們的身影，例如西蘭花、菠菜、空心菜、甘薯、西紅柿、西瓜、南瓜、芒果、木瓜等。而在吃這些食物時，還應注意搭配富含脂肪的食物如肉類、堅果等一起吃，同時盡量細嚼慢咽，從而讓類胡蘿卜素更好地釋放出來。

日常適量吃胡蘿卜不足以導致皮膚變黑

網(wǎng)上有種說法是，吃太多胡蘿卜皮膚會變黑，這是真的嗎?答案是確實有可能，但前提是得吃非常多。

劉少偉解釋說，胡蘿卜含豐富的β-胡蘿卜素，它在人的腸道中會被消化分解成兩個維生素A分子，而維生素A參與許多重要的生理功能，如視力、生殖、免疫和生長。一般來說，人體會根據(jù)需要控制β-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A的過程。當人體內(nèi)維生素A達到一定水平后，β-胡蘿卜素的轉(zhuǎn)化會減緩或停止。這時候，多余的β-胡蘿卜素一部分會被儲存到人體的肝臟和脂肪組織中，通過排便排出。另一部分則會沉積在皮膚表層，當沉積的量足夠大時，就可能導致皮膚的“曬黑”現(xiàn)象。通常情況下，這種色素沉著最明顯的地方是手掌和腳底，可能還會出現(xiàn)在其他皮膚褶皺處。在醫(yī)學上，這被稱為類胡蘿卜素血癥。

其實，連續(xù)幾天食用胡蘿卜一般不太可能導致膚色變黑。雖然目前尚無科學研究明確證實每天食用多少胡蘿卜才會導致膚色變黑，但有證據(jù)顯示，當血液中的類胡蘿卜素水平高于250—500μg/dL時，類胡蘿卜素血癥就會出現(xiàn)。

改變膚色，既取決于數(shù)量，還取決于胡蘿卜的品種、大小、成熟度、胡蘿卜的烹飪方式(生或熟)以及是否與脂肪源一起食用。個人的體重和胃腸健康狀況也會影響β-胡蘿卜素的吸收量。所以，大多數(shù)人日常吃的胡蘿卜，根本不足以導致皮膚變黑。

值得一提的是，胡蘿卜吃多了還可能導致皮膚變黃，這也是類胡蘿卜素血癥的表現(xiàn)。劉少偉分析說，胡蘿卜中的β-胡蘿卜素有疏水親脂的特點，會自然地和人體細胞膜、脂質(zhì)體(親脂性成分)相互作用結(jié)合在一起，致使黃色素沉著在毛細血管分布較豐富的皮膚內(nèi)和皮下組織中。人體大量攝入后，沒有那么容易排出，就會出現(xiàn)皮膚被黃染的情況。

除了胡蘿卜，短時間內(nèi)大量攝入南瓜、柑橘類水果等富含β-胡蘿卜素的食物，也會出現(xiàn)這種情況。一般只要注意減少攝入量、豐富食物種類，皮膚變黃的情況過一段時間(一般需要2到6周)就能緩解，不必過分擔心。