創(chuàng)始人袁彬洪四川樂山人，蘇稽橋頭蹺腳牛肉的第四代傳人，2017年在北京創(chuàng)辦了全牛匠-川小館品牌，三年的時(shí)間在北京開設(shè)13家店，即使是在疫情籠罩的2020年，仍新增了四家店，以單店不到80平米的面積創(chuàng)造了日營業(yè)額超三萬的坪效佳績，引起了京城餐飲行業(yè)的廣泛關(guān)注。

一言蔽之，袁彬洪做的是一門“小而美”的餐飲生意。在房租、人力、原料三大成本高升、利潤下降的大環(huán)境下，袁總選對了后疫情時(shí)代餐飲消費(fèi)爆發(fā)，川菜擴(kuò)張的大賽道，踏準(zhǔn)了消費(fèi)者個(gè)性化餐飲消費(fèi)升級(jí)的競爭節(jié)奏，產(chǎn)品以樂山蹺腳牛肉為突破口，結(jié)合傳統(tǒng)精品川菜，成就了一個(gè)全新的川菜餐飲連鎖品牌。

聚焦正宗四川味道：“好心當(dāng)成驢肝肺，你信不信，回頭我開一個(gè)蹺腳牛肉，絕對讓你心服口服!”袁彬洪用三年多的時(shí)間讓當(dāng)時(shí)的一句氣話變成了現(xiàn)實(shí)。

16歲的袁彬洪就北上開始學(xué)習(xí)廚藝了，都說童年的味道是一個(gè)人終生都不能忘掉的，經(jīng)過多年打拼，即使他已經(jīng)成為某大型餐飲品牌區(qū)域總經(jīng)理都一直都對家鄉(xiāng)的蹺腳牛肉念念不忘。

曾經(jīng)在北京的一家蹺腳牛肉店里，他因?yàn)?rdquo;牛肉老，用蘿卜做湯底導(dǎo)致湯色渾濁“向老板提了一點(diǎn)建議，但店主的回應(yīng)卻是”愛吃不吃，不吃就走”。這讓對樂山蹺腳牛肉很有感情的袁彬洪相當(dāng)憤怒，發(fā)誓要開一家原汁原味的樂山蹺腳牛肉店，讓北京人吃到正宗的四川味道。

這份初心讓全牛匠·川小館與眾多川菜館有了明顯的分野。袁彬洪一方面拜蘇稽橋頭(蹺腳牛肉)第三代傳承人周氏為師，將有百余年歷史的樂山蹺腳牛肉傳統(tǒng)特色注入全牛匠·川小館的制作中，另一方面，他也根據(jù)消費(fèi)者對川菜需求越來越高的消費(fèi)需求，將夫妻肺片、樂山棒棒雞、老壇酸菜魚、蹺腳牛肉臊子擔(dān)擔(dān)面、四川冰粉等當(dāng)?shù)靥厣脒M(jìn)來，滿足不同人群、不同場景的消費(fèi)需求。

創(chuàng)新連鎖經(jīng)營業(yè)態(tài)：袁彬洪不僅是一個(gè)四川傳統(tǒng)味道的傳播者，也是一個(gè)商業(yè)嗅覺敏銳的創(chuàng)業(yè)者。作為一個(gè)資深餐飲從業(yè)者，他深知要想將一個(gè)餐飲品牌做大，就不得不面對一個(gè)很現(xiàn)實(shí)的難題——如何實(shí)現(xiàn)房租、人力、原料成本上漲后的經(jīng)營獲利?

在不斷的摸索中，袁彬洪找到了破解這一困境的方法。首先，他將全牛匠·川小館定位于“小而美”，因此通常將店鋪面積選定在60—80平米之間，內(nèi)部裝飾以質(zhì)樸而有特色的簡約裝修為主，標(biāo)配八張桌，大幅降低了開店的房租成本。

而針對人力和原料成本負(fù)擔(dān)問題，全牛匠·川小館則以樂山蹺腳牛肉為主打、四川特色菜品為輔所帶來的高翻臺(tái)率來覆蓋成本上漲壓力，確保經(jīng)營利潤。

當(dāng)然，要做到在60—80平米的餐飲場館實(shí)現(xiàn)日營業(yè)額超過三萬，需要對菜品質(zhì)量、菜品組合、 營銷策略、堂客與外賣渠道管理等都要有相當(dāng)程度的創(chuàng)新，而這也正是全牛匠·川小館開放特許經(jīng)營、吸引加盟商加入的核心競爭力。在餐飲競爭堪稱慘烈的的北京能夠穩(wěn)扎穩(wěn)打、逆勢擴(kuò)張，全牛匠·川小館“小而美”的模式走出了一條值得關(guān)注的餐飲創(chuàng)業(yè)新路。

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