烤串師傅“轉(zhuǎn)正”為燒烤料理師!新工種帶來哪些新變化?
“我感覺非常激動,沒想到有一天做燒烤也可以成為被國家認可的正式職業(yè)。”后廚烤爐上的肉串滋滋冒油,從業(yè)10年的燒烤師傅陸仁軍一邊說著,一邊快速翻轉(zhuǎn)著手上的鐵簽,在青煙騰起時精準(zhǔn)撒料。剛抖落的辣椒面撞上熱油,染出紅艷的色澤,飄出噴香的氣味。
【資料圖】
不久前,人力資源和社會保障部正式發(fā)布第七批新職業(yè)目錄,新增42個新工種。其中,“中式烹調(diào)師”職業(yè)下增設(shè)“燒烤料理師”工種——我們平時常見的燒烤師傅們,迎來了職業(yè)“轉(zhuǎn)正”,也推動燒烤行業(yè)告別“路邊攤”印象,向現(xiàn)代餐飲轉(zhuǎn)型。
燒烤料理師是專注于燒烤烹飪技術(shù)的職業(yè)人員,他們不僅需要掌握火候控制、食材處理等核心技能,還需具備創(chuàng)新菜式研發(fā)和食品安全管理能力。新工種帶來了什么新變化?為何要設(shè)立這一新工種?對此,《工人日報》記者展開了采訪。
邁進“國家認證”時代
微風(fēng)習(xí)習(xí)的夜晚,燒烤店化身城市夏日的活力中心。7月以來,美團上“燒烤團購”“自助燒烤團購”等關(guān)鍵詞搜索量同比增長超76%。正是在這片蓬勃發(fā)展的千億級市場沃土上,一線從業(yè)者們也迎來了職業(yè)身份的“正名”。
“以前總有人說‘不就是烤串的嘛’,現(xiàn)在感覺自己也‘有名分’了。”燒烤師傅陳洪達回憶起剛得知設(shè)立燒烤料理師新工種的情景:那晚打烊后,后廚員工聚在一起暢聊許久,大家充滿了對自己職業(yè)的認同感與獲得感。“我的同事老李還說,這回能跟兒子講,爸爸的職業(yè)已入列國家新工種了。和親朋好友介紹自己的職業(yè)時,腰桿也能挺得直直的!”陳洪達說。
職業(yè)目錄的擴容也為管理者帶來了新的體驗。福苗小駱駝燒烤店的負責(zé)人程維青坦言,以往在招聘平臺上,打荷、炒鍋等崗位都有現(xiàn)成的選項,但燒烤師傅卻常常需要自行編輯添加?,F(xiàn)在該崗位成為新工種,給招聘工作也帶來不少便利。
行業(yè)未來的潛力和規(guī)范化發(fā)展也值得期待。帶你去趟佳木斯燒烤連鎖品牌負責(zé)人宮屹豪表示,他在20余年的從業(yè)經(jīng)驗中觀察到,過去業(yè)內(nèi)通常認為燒烤只是路邊攤的“小打小鬧”,上不了臺面。此外,多數(shù)燒烤師傅的成長路徑,往往是輾轉(zhuǎn)于多家門店間跟著老師傅邊學(xué)習(xí)邊琢磨,待自認技藝純熟后便自立門戶。如此不僅容易走彎路,更導(dǎo)致技法各異、標(biāo)準(zhǔn)難統(tǒng)一。
“納入新工種以后,想學(xué)這門手藝的新人可以有規(guī)范的準(zhǔn)入途徑和學(xué)習(xí)機制,不必再像過去那樣自己摸索了。”宮屹豪說。
“做燒烤是個技術(shù)活”
在煙火氣的背后,自有其專業(yè)技術(shù),燒烤遠非表面那般簡單。
“以前大家都覺得燒烤非常簡單,誰都能干,但這其實是個技術(shù)工種。”從業(yè)10余年的莊女士表示,傳統(tǒng)認知中燒烤的入行門檻低,支個烤爐就能開攤。由于燒烤契合了當(dāng)下的消費需求,近幾年全國燒烤門店數(shù)量翻了一倍,但她認為,要想做得好并非易事。
“做燒烤絕對是個技術(shù)活!”從業(yè)24年的老師傅陳洪達強調(diào),燒烤不是隨便烤烤就行,光是食材處理就大有講究:羊肉采購后要排酸,否則烤出來發(fā)柴;雞翅改刀太深易烤爛,太淺不入味;烤腰子要想外焦里嫩,時間差一點都不行。調(diào)味時,不能光靠猛撒料,得讓味道層次分明;口味調(diào)制還需因時而變:夏天放檸檬汁清爽解膩,冬季則需加重孜然、辣椒。甚至炭火碼放的位置、撒料的時機、翻轉(zhuǎn)的手法等不一樣,烤出來的口感也不一樣……
“作為傳統(tǒng)勞動密集型行業(yè),餐飲業(yè)做大做強的基礎(chǔ)是技能人才投入。”首都經(jīng)濟貿(mào)易大學(xué)勞動經(jīng)濟系副主任徐鳳輝表示,在職業(yè)培訓(xùn)過程中,燒烤料理師熟練掌握營養(yǎng)搭配、現(xiàn)代設(shè)備操作等標(biāo)準(zhǔn)化知識,成為技術(shù)型專業(yè)人才,既取代傳統(tǒng)經(jīng)驗主義,也增強個人市場競爭力,使燒烤核心工藝標(biāo)準(zhǔn)化、人才專業(yè)化,有利于區(qū)域品牌突破經(jīng)驗依賴實現(xiàn)跨區(qū)域經(jīng)營,并做到品質(zhì)統(tǒng)一,為連鎖經(jīng)營奠定基礎(chǔ)。
有望催生新賽道
“燒烤料理師這一新工種的設(shè)立,體現(xiàn)了《中華人民共和國職業(yè)分類大典》職業(yè)分類理念逐漸向?qū)I(yè)化、精細化方向發(fā)展的趨勢。”中國人事科學(xué)研究院研究員范巍表示,設(shè)立新工種的目標(biāo)在于規(guī)范從業(yè)者職業(yè)操守、工作任務(wù),明確從業(yè)者技能要求、知識要求,提升從業(yè)者專業(yè)化水平,強化職業(yè)培訓(xùn)與人才供給,進一步促進燒烤行業(yè)穩(wěn)中向好發(fā)展。
對燒烤料理師個人而言,徐鳳輝認為,通過國家職業(yè)認證,有利于改變其“低門檻職業(yè)”的傳統(tǒng)印象,賦予燒烤從業(yè)者專業(yè)化身份,提升職業(yè)尊嚴、社會認同感。
下一步,人社部門還將開發(fā)制定相應(yīng)的國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn),為企業(yè)、培訓(xùn)機構(gòu)等開展職業(yè)教育培訓(xùn)和人才評價提供指導(dǎo)。
對此,范巍表示,盡管燒烤種類繁多、地域特色鮮明,但燒烤料理師均應(yīng)掌握食材選取、食品衛(wèi)生、安全生產(chǎn)、飲食文化等基本技能。
徐鳳輝提出,面對中國飲食文化因地域差異形成的多樣性餐飲風(fēng)格,如新疆馕坑烤肉、寧夏鹽池灘羊、延邊肉串等,可根據(jù)不同地域特色進行專項的細分標(biāo)準(zhǔn)。同時,通過開發(fā)低鹽腌料、煙熏風(fēng)味強度等方面,對傳統(tǒng)工藝進行改良并對既有服務(wù)增值,形成豐富多樣的風(fēng)味維度和場景服務(wù)維度評價標(biāo)準(zhǔn)。
日前,岳陽燒烤研究院正式揭牌,這也是全國首個燒烤學(xué)院,計劃推出多樣化的培訓(xùn)課程,為職業(yè)評定做準(zhǔn)備。此外,岳陽燒烤研究院還將制定當(dāng)?shù)匦袠I(yè)標(biāo)準(zhǔn)和人才評定標(biāo)準(zhǔn),編制產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃,助力產(chǎn)業(yè)提質(zhì)升級。
徐鳳輝分析稱,通過學(xué)院式的人才培養(yǎng)模式,既能解決連鎖擴張的人才缺口,又能催生出健康燒烤、花樣串烤等新賽道。在燒烤料理師的職業(yè)培訓(xùn)過程中,通過熟練掌握營養(yǎng)搭配、現(xiàn)代設(shè)備操作等標(biāo)準(zhǔn)化知識,成為技術(shù)型專業(yè)人才,既可取代傳統(tǒng)經(jīng)驗主義,也能增強個人市場競爭力。同時,通過加速標(biāo)準(zhǔn)化和食品安全、助力人才需求和產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型,提升服務(wù)品質(zhì)與出品穩(wěn)定性,也有助于推動燒烤從“路邊攤經(jīng)濟”向標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化的現(xiàn)代餐飲轉(zhuǎn)型。
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