烤串師傅“轉正”為燒烤料理師!新工種帶來哪些新變化?
“我感覺非常激動,沒想到有一天做燒烤也可以成為被國家認可的正式職業。”后廚烤爐上的肉串滋滋冒油,從業10年的燒烤師傅陸仁軍一邊說著,一邊快速翻轉著手上的鐵簽,在青煙騰起時精準撒料。剛抖落的辣椒面撞上熱油,染出紅艷的色澤,飄出噴香的氣味。
【資料圖】
不久前,人力資源和社會保障部正式發布第七批新職業目錄,新增42個新工種。其中,“中式烹調師”職業下增設“燒烤料理師”工種——我們平時常見的燒烤師傅們,迎來了職業“轉正”,也推動燒烤行業告別“路邊攤”印象,向現代餐飲轉型。
燒烤料理師是專注于燒烤烹飪技術的職業人員,他們不僅需要掌握火候控制、食材處理等核心技能,還需具備創新菜式研發和食品安全管理能力。新工種帶來了什么新變化?為何要設立這一新工種?對此,《工人日報》記者展開了采訪。
邁進“國家認證”時代
微風習習的夜晚,燒烤店化身城市夏日的活力中心。7月以來,美團上“燒烤團購”“自助燒烤團購”等關鍵詞搜索量同比增長超76%。正是在這片蓬勃發展的千億級市場沃土上,一線從業者們也迎來了職業身份的“正名”。
“以前總有人說‘不就是烤串的嘛’,現在感覺自己也‘有名分’了。”燒烤師傅陳洪達回憶起剛得知設立燒烤料理師新工種的情景:那晚打烊后,后廚員工聚在一起暢聊許久,大家充滿了對自己職業的認同感與獲得感。“我的同事老李還說,這回能跟兒子講,爸爸的職業已入列國家新工種了。和親朋好友介紹自己的職業時,腰桿也能挺得直直的!”陳洪達說。
職業目錄的擴容也為管理者帶來了新的體驗。福苗小駱駝燒烤店的負責人程維青坦言,以往在招聘平臺上,打荷、炒鍋等崗位都有現成的選項,但燒烤師傅卻常常需要自行編輯添加。現在該崗位成為新工種,給招聘工作也帶來不少便利。
行業未來的潛力和規范化發展也值得期待。帶你去趟佳木斯燒烤連鎖品牌負責人宮屹豪表示,他在20余年的從業經驗中觀察到,過去業內通常認為燒烤只是路邊攤的“小打小鬧”,上不了臺面。此外,多數燒烤師傅的成長路徑,往往是輾轉于多家門店間跟著老師傅邊學習邊琢磨,待自認技藝純熟后便自立門戶。如此不僅容易走彎路,更導致技法各異、標準難統一。
“納入新工種以后,想學這門手藝的新人可以有規范的準入途徑和學習機制,不必再像過去那樣自己摸索了。”宮屹豪說。
“做燒烤是個技術活”
在煙火氣的背后,自有其專業技術,燒烤遠非表面那般簡單。
“以前大家都覺得燒烤非常簡單,誰都能干,但這其實是個技術工種。”從業10余年的莊女士表示,傳統認知中燒烤的入行門檻低,支個烤爐就能開攤。由于燒烤契合了當下的消費需求,近幾年全國燒烤門店數量翻了一倍,但她認為,要想做得好并非易事。
“做燒烤絕對是個技術活!”從業24年的老師傅陳洪達強調,燒烤不是隨便烤烤就行,光是食材處理就大有講究:羊肉采購后要排酸,否則烤出來發柴;雞翅改刀太深易烤爛,太淺不入味;烤腰子要想外焦里嫩,時間差一點都不行。調味時,不能光靠猛撒料,得讓味道層次分明;口味調制還需因時而變:夏天放檸檬汁清爽解膩,冬季則需加重孜然、辣椒。甚至炭火碼放的位置、撒料的時機、翻轉的手法等不一樣,烤出來的口感也不一樣……
“作為傳統勞動密集型行業,餐飲業做大做強的基礎是技能人才投入。”首都經濟貿易大學勞動經濟系副主任徐鳳輝表示,在職業培訓過程中,燒烤料理師熟練掌握營養搭配、現代設備操作等標準化知識,成為技術型專業人才,既取代傳統經驗主義,也增強個人市場競爭力,使燒烤核心工藝標準化、人才專業化,有利于區域品牌突破經驗依賴實現跨區域經營,并做到品質統一,為連鎖經營奠定基礎。
有望催生新賽道
“燒烤料理師這一新工種的設立,體現了《中華人民共和國職業分類大典》職業分類理念逐漸向專業化、精細化方向發展的趨勢。”中國人事科學研究院研究員范巍表示,設立新工種的目標在于規范從業者職業操守、工作任務,明確從業者技能要求、知識要求,提升從業者專業化水平,強化職業培訓與人才供給,進一步促進燒烤行業穩中向好發展。
對燒烤料理師個人而言,徐鳳輝認為,通過國家職業認證,有利于改變其“低門檻職業”的傳統印象,賦予燒烤從業者專業化身份,提升職業尊嚴、社會認同感。
下一步,人社部門還將開發制定相應的國家職業標準,為企業、培訓機構等開展職業教育培訓和人才評價提供指導。
對此,范巍表示,盡管燒烤種類繁多、地域特色鮮明,但燒烤料理師均應掌握食材選取、食品衛生、安全生產、飲食文化等基本技能。
徐鳳輝提出,面對中國飲食文化因地域差異形成的多樣性餐飲風格,如新疆馕坑烤肉、寧夏鹽池灘羊、延邊肉串等,可根據不同地域特色進行專項的細分標準。同時,通過開發低鹽腌料、煙熏風味強度等方面,對傳統工藝進行改良并對既有服務增值,形成豐富多樣的風味維度和場景服務維度評價標準。
日前,岳陽燒烤研究院正式揭牌,這也是全國首個燒烤學院,計劃推出多樣化的培訓課程,為職業評定做準備。此外,岳陽燒烤研究院還將制定當地行業標準和人才評定標準,編制產業發展規劃,助力產業提質升級。
徐鳳輝分析稱,通過學院式的人才培養模式,既能解決連鎖擴張的人才缺口,又能催生出健康燒烤、花樣串烤等新賽道。在燒烤料理師的職業培訓過程中,通過熟練掌握營養搭配、現代設備操作等標準化知識,成為技術型專業人才,既可取代傳統經驗主義,也能增強個人市場競爭力。同時,通過加速標準化和食品安全、助力人才需求和產業轉型,提升服務品質與出品穩定性,也有助于推動燒烤從“路邊攤經濟”向標準化、品牌化的現代餐飲轉型。
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